酵母与发酵粉哪个更好

发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。 这个过程中，二氧化碳释放， 但不产生风味物质 。因此产品的味道不会受到影响。制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。

酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。

酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等几种物质。下面，就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍，以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：

一、化学蓬松剂—发酵粉：

1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。

2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。

3、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4、泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。

5、化学蓬松剂的危害：

由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。

二、生物蓬松剂—酵母

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。

显然，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，酵母不是化学发酵粉！

做馒头，需要用到一些发酵剂，在日常生活中常见的有酵母粉和泡打

粉。对于两者，该使用哪一种，或者说用哪一种更好，着实让大家犯

了难。

首先，我们先来了解一下发酵粉和泡打粉

发酵粉：发酵粉中的酵母是一类有益的微生物，它们可以在一定条件

下大量繁殖，酵母菌和面团结合后，会大量生长繁殖，由于酵母能够

出各种物质，这些物质可以将淀粉分解成糊精，再进一步分解为葡萄

糖等，最后产生大量的二氧化碳气体，这些二氧化碳气体分布在面团

的面筋当中，从而使馒头变得像海绵一样松软。

泡打粉：又叫发酵粉，发泡粉。是一种白色粉末，是一种化学膨松

剂，由苏打粉配合酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。泡打粉通过

化学反应释放出二氧化碳气体，让馒头变得蓬松松软。

泡打粉有含铝和不含铝的区分，大家在购买时需要自己看一下外包装

是否写有含铝或不含铝的说明。

泡打粉（白色粉末）

由两者的一些概念信息，我们可以知道酵母粉和泡打粉相同的共性:

都是促使面团蓬松的材料，都产生二氧化碳气体，使面团组织产生空

洞，从而使面团变的膨大疏松。

其次，知道了酵母粉和泡打粉的共性，我们来看看两者有何区别

发面速度不同

泡打粉的发面速度比酵母粉的发面速度要快。泡打粉发面一般为10

分钟，而酵母粉则需要30分钟，甚至1个小时。要想缩短酵母粉的发

酵时间，可以选择用温水，或者把面团放置在适合发酵的温度环境

下。

对温度要求不一样

酵母受温度的限制，适合在30度左右的温度范围来醒发，而泡打粉

没有温度的限制。

3.水溶性不一样

泡打粉不能用水泡，一遇到水就会产生化学反应，就会降低发面的效

果，因此在使用的时候，应该先和面粉混合在一起后，再加入面粉里

水。酵母可以用水调和，不会影响发面，如果酵母粉直接加在面粉

里，需要用到温水来和面，如果用冷水的话，和出来的面团表面会有酵母粉颗粒。

4.泡打粉和酵母粉的用量不一样

一般做馒头、包子、花卷等，其添加量为面粉量的0.3-1.2％。而酵

母粉用量通常为面粉量的0.5-1％，通俗来讲就是1斤面粉，要用到

2.5-5克酵母粉。在这里要注意酵母粉的用量会根据气温的变化而变

化，温度高时用量少一些，温度低的时候可以用的多一些。

综上所述，在了解了酵母粉泡打粉的共性和不同以后，从安全的角度

做馒头尽量要用酵母粉。如果从不受温度限制和发酵快速的角度讲，

可以用泡打粉。同时我们也要明白，两者也各有优缺点，做馒头时，

可以一起用，使做出来的馒头达到最好的效果，但需要注意的是，在

同时用的时候，要先放酵母粉，后放泡打粉，因为同时放，泡打粉里

的小苏打会抑发酵粉里酵母的生长。

---