一般来说，茎叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜略低，根茎类和花椰菜居中。因此，如果你同时买了很多蔬菜，应该先吃叶类蔬菜，如大白菜、菠菜等。如果你打算多做一些菜，第二天热着吃，尽量避免吃叶茎类蔬菜，而选择瓜类。绿色蔬菜最好在加工后4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在吃不完，就不要隔夜。特别是菠菜和芹菜，硝酸盐含量比较高。
重新加热时，容易转化为亚硝酸盐。过夜的饭菜可能会腐烂，引起一系列的细菌发酵，然后发霉等有害细菌或真菌。因此，食用后容易出现一些腹部症状，如腹痛、腹胀、恶心呕吐、反酸、烧心、腹泻、发热等表现。同时，长期吃隔夜饭还会对胃肠道黏膜造成损伤，容易引起充血、水肿、炎症等，进而容易出现糜烂、溃疡、出血等病变。过夜蔬菜的危害是致癌。
有些绿色蔬菜中含有硝酸盐，相信一些学过化学的朋友都知道，硝酸盐是硝酸衍生的化学物质的统称，蔬菜煮熟后如果放置时间过长，在这些蔬菜中细菌的分解下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有致癌作用。隔夜菜所含的致癌物亚硝酸盐的危害相对较小的，隔夜菜的危害主要来自微生物污染。如果用量大，会有中毒现象，长期摄入会产生致癌性的啊。
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一、吃隔夜菜的危害有哪些？
上面提到的这个事件，这位女子长期吃隔夜菜，导致重度贫血晕倒。从这里我们可以看出，经常吃隔夜菜，会出现一些不良反应。而且，隔夜菜经过一个晚上的存放，就会产生一些细菌，如果经常吃，肯定就会出现拉肚子，腹胀等不良反应。最主要的是，隔夜菜会产生一种亚硝酸盐，这种物质是一种致癌物质。如果长期使用隔夜菜，可能就会出现头晕，恶心，呕吐，心悸等中毒反应。而且，隔夜菜的营养价值不高，营养价值是非常低的，吃了之后不仅得不到营养的补充，还会对我们的健康有影响。还会引起我们的肠道不舒服，隔夜菜，加热之后，就会使毒性增强，最后就会损伤脾胃。隔夜菜对人体的危害是很大的，所以尽量不要吃隔夜菜。
二、尽量不要吃隔夜菜
经过上面的了解，我相信大家都知道吃隔夜菜的危害了。所以，在生活当中，做菜的时候要做少一点，不要做的太多，否则容易吃不完。一旦出现剩菜，很多人又舍不得扔掉，就会放入冰箱里面，第二天继续拿出来吃。可是，隔夜菜对我们的身体是有一定不利影响的。因此，个人建议是：平时做菜的时候少做一点，不要经常吃隔夜菜。
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