饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉中搅拌均匀。
2、分割好饼皮和馅料，分别滚成圆球。
3、在饼皮沾少许干粉，用力拍扁，在饼皮中放入馅料。
4、将饼皮慢慢地向上推，包裹住馅料。
5、利用虎口的部位慢慢将馅料收紧，将馅料完全均匀地包裹住。
6、包好以后拍些面粉在滚圆的月饼上，放入模具中按压成型，轻轻敲打敲模具脱模。
7、在脱模完成的月饼上喷些水，放入200℃预热好的烤箱内烤大概5分钟。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟。
蛋黄月饼材料
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
做法
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
小诀窍
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
分量：50g月饼模成品为38个（皮馅比例2：8）原料：
（一）饼皮：转化糖浆154g、花生油50g(其它色拉油也可）、枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）、低筋面粉180g、高筋面粉20g（全部使用低粉也可）。
（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）。
（三）表面：20g蛋黄、10g蛋白。
做法：
（一）饼皮：
1、转化糖浆内加入枧水搅匀。
2、加入花生油（或色拉油）搅匀。
3、搅至呈现乳化的状态。
4、筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
5、包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
（二）蛋黄：
1、生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
2、烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味。
（三）包制：
1、咸蛋黄加馅心称出总重40g。
2、馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
3、用虎口帮助收拢，包成球状。
4、不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
5、饼皮压成圆饼形，放上馅心。
6、用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
7、直至饼皮完全包住馅心。
8、包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
（四）压模：
1、先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
2、月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
3、双手捏住模具，轻轻推动，月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
4、压制完成的月饼样子。
（五）烤制：
1、月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
2、取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
3、烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
4、凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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