牛肉坏了会发酸、发臭，会有明显的腐臭味。
变质的牛肉外表肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。牛肉臭了，是牛肉变质了，建议还是不要吃了。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏。而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物；造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
新鲜牛肉识别要领：
1、靠触摸。新颖的牛肉外表微干或有风干膜，不黏手，有弹性，指压后有凹陷，放手后能马上恢复。
2、看色彩。新颖的牛肉肌肉有光芒，呈暗红色，光彩匀称；脂肪呈皎洁皎洁或淡黄色。
3、看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。
以上内容参考 百度百科-牛肉
变质的牛肉，轻微的会有腥味，严重的随着肉质腐烂，会出现酸臭味。变质的牛肉外表肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。
扩展资料：
新鲜牛肉辨认方法：
靠触摸。新鲜的牛肉外表微干或有风干膜，不黏手，有弹性，指压后有凹陷，松手后能立即恢复。
看颜色。新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色。
看老嫩。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。
辨别注水牛肉。注水牛肉纤维粗糙，暴露纤维明显。注水牛肉粗看具有鲜嫩感，但仔细观察牛肉表面，常能看到有水分渗出；用手触摸，不黏手，湿感重；将干纸巾放在牛肉表面，很快被湿透。
参考资料：人民网-浅红色的牛肉嫩 新鲜安全这样挑
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