3月23日上午，记者来到了位于葑门横街80号家这家出售卤大肠的店铺。一间小小的店铺，招牌上写着“郑家大肠”四个红色的大字，还未走近，记者就闻到了飘香的卤味，店主李相维和郑雪娟正在井然有序忙着手中的事情，一个人为顾客挑选大肠进行称重，另一个人负责切大肠、装盒打包。
老家来自浙江台州的李相维和郑雪娟，1991年来到苏州，三十年一晃而过，小店也是经营得有声有色，附近的老苏州馋了就来带上些卤大肠回家，不少外地游客也慕名前来。李相维告诉记者，店铺最早开在新庄菜场，后来彩香新村开了一家，七年前来到葑门横街。“我们家都是回头客，吃了一次就忘不了。”李相维笑着对记者说：“尤其是小姑娘特别爱吃。”
记者看到，店内产品不算太多，售卖11种卤味，有大肠、小肠、套肠、金钱肚、牛肚等，价格在每斤65～136元不等，其中大肠、套肠、小肠、猪肚的价格均为136元一斤，“大肠好，成本高，卖价高。”为了让大肠的口感好而不油腻，李相维和郑雪娟在处理大肠时，会将大肠壁上的油脂全部剔除，处理干净的五斤生大肠只能卤出一斤的分量。店主李相维对记者说：“虽然价格高，但是我们用的是真材实料，新鲜、干净和安全。”为了能拿到新鲜的猪大肠，李相维每天凌晨两点起床，三点到达屠宰场，拿上预定的猪大肠，回到家就进行清洗处理各种食材，卤制过程中没有任何添加剂，淋上秘制的老卤，卤上两个小时，喷香扑鼻的卤大肠就能出锅。
前来购买猪大肠的高阿姨对记者说：“我是老顾客了，经常过来买，味道真的不错，吃的也放心。”高阿姨告诉记者，她的女儿特别喜欢吃这里的大肠和套肠，这次购买了一些套肠和大肠。没一会儿，店铺门口就排起了长队。方女士是来这家大肠店打卡的，她告诉记者，疫情期间在家看视频，经常看到有顾客来这里品尝大肠的视频，所以趁着天气好，赶紧过来尝尝。“给我称一节大肠，还有一节大肠头。”刚刚购买大肠的陈先生告诉记者，他特地赶来买
肥肠是受很多人喜爱的食物，一般去饭店的时候，要是吃便饭，我大多会点上一盘，这个【干锅肥肠】因为香辣有味，特别的下饭。有它基本一次能下两碗米饭，所以在我心中【干锅肥肠】可以说是下饭神器。干锅肥肠定价40元，放多少肥肠合适？今年随着肉价的上涨，肥肠的价格也“水涨船高”，估计是现在猪身上最贵的部位。一般市场零售价，生的猪大肠基本都在20左右。
大家都知道猪大肠加工后缩水严重，我自己试过家里卤大肠，基本要想卤的软烂入味，一斤生大肠只能出4两左右熟的大肠。这就是为什么现在卤肉店里，一般熟的大肠售价都在50以上的原因。
——饭店干锅肥肠定价40元，放多少大肠合适——饭店里的肥肠也是选用熟的，基本有自己购买的或者自己卤制的两种。饭店用量大，可能进货成本会低一些。一般饭店里【干锅肥肠】这道菜，普通饭店定价一般在38左右，高档一些的60左右。一般大型的餐饮店，每道菜的投料都是有标准的，正常情况下一盘【干锅肥肠】的投料，肥肠最低要6两，这样才能撑起盘来。如果按照这个投料标准，卖价40的【干锅肥肠】对于饭店来说根本不挣钱。因为一斤半的生肥肠才能出6两熟肥肠，成本就需要30元，基本就是“赔本赚吆喝”。那么饭店售价40的【干锅肥肠】，我觉得肥肠这个主料只能减少，加大配料的比例。所以4两应该是可以保证有一些利润的。
【干锅肥肠】定价40元，放多少肥肠合适，以上就是我对这个问题的理解。大家如有不同意见，欢迎留言、评论。
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