营养分析
鹅蛋中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等；
鹅蛋中含有多种蛋白质，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白，蛋白质中富有人体所必须的各种氨基酸，是完全蛋白质，易于人体消化吸收；
鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多的磷脂，其中约一半是卵磷脂，这些成分对人的脑及神经组织的发育有重大作用；
鹅蛋中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易被人体吸收利用；
鹅蛋中的维生素也很丰富，蛋黄中有丰富的维生素A、D、E、核黄素和硫胺素，蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸居多，这些维生素也是人体所必须的维生素。
鹅蛋分类
鹅蛋和鸡蛋一样也分散养和笼养，跟乌骨鸡和草鸡一样，蛋也分种类。
鹅蛋中以散养大白鹅蛋（白羽）营养最好。所有鹅蛋中，最宝贵的是出生蛋，比如草鸡蛋的初乳蛋，带有血迹，个头和普通鹅蛋没有区别。（淘宝网上有人拿普通鹅蛋冒充初生蛋，必须有血迹才是鉴定的标准）
鹅蛋中等级最低的是大雁鹅蛋，一般是集体养殖，没有大白鹅看家护院好斗的性子，一般是集体大规模养殖，因为其肉多。
近年来，广式烧鹅非常受欢迎，而吸引每个人的原因就是烧鹅那红润油亮的色泽，以及干香美味的肉质，烧鹅做的好不好，让人吃过了自然就会知道。如果你做的烧鹅并不好吃，也不好看，那就要从烧鹅制作细节抓起练习了。
随着广式烧鹅越来越流行，在这种广东饮食文化与各地饮食文化的交流和互相学习中，学烧鹅的人不仅仅只有广东人，还有许多全国各地的烧鹅制作从业者或者是饭店老板。因为广式烧鹅不仅是广东饮食文化的代表，而且具有良好的文化底蕴，在现今市场前景越来越好的情况下，广式烧鹅的前途可谓是一片光明的，这也反应广式烧鹅具备着良好的前景。
最近，一些想学烧鹅的人向我咨询了有关广式烧鹅做法上的问题。上色不均难上色是什么原因造成的？让我在下面回答这个问题。
首先要了解，在进行任何操作之前对食材进行仔细的清洁很重要。如果鹅坯表皮有油渍，就需要在上皮水之前，必须清理干净，否则皮水会很难附着在表皮上。皮水上得不均匀将导致烧鹅难以上色或上色不均。
其次，如果要烧鹅表皮色泽匀称完整，则必须确保持鹅坯表皮的完整性，因为表皮不完整也会影响烧鹅的上色。因此，制作时需要检查一下鹅坯的表面是否破裂，是否有油或血水滴出来，避免表皮的皮水被流出来的油或者血水冲走，从而导致烧鹅上色不均！最后，鸭子必须先风干后才能放入烧炉内，假如鸭子在没有完全风干的情况下放入炉中，表皮会在火力的作用下，生成水滴，冲走皮水，这样烧制出来的烧鹅就会很难看了。
第一、光鹅要风干。光鹅上皮水之后就是要风干了，光鹅风干要彻底，风干到鹅皮摸起来很干燥，用手摸着有一种‘沙沙’的感觉，那表明风干到位了。风干不到位会导致光鹅在烧制时，鹅身上大量的流水流下来，从而冲掉了覆盖在鹅皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鹅上色就无从说起。解决办法：就是风干时间充分足够。
第二、避免光鹅出油。如果你在加工过程不小心伤了鹅皮，导致鹅皮出油了也会影响烧鹅上色。鹅皮出油，上皮水就会很难，皮水粘不住表皮，烧出来的鹅身就会局部发白。
如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位后，再上皮水。
第三、控制烧制的炉温。问题讲的是影响烧鹅色泽均匀的因素，所以这里指的是炉温是否稳定？不是指炉温的高低。炉温忽高忽低很不稳定的话，就会导致鹅身受热不均匀，从而影响均匀上色。简单来说，就是光鹅有些部位吸收足够的热量，它的表皮糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够，这就导致了烧鹅上色不均匀。
如何解决，使到烧鹅色泽均匀一些呢？为了使烧制的炉温稳定，可以在光鹅入炉前进行烤炉预热。
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