涮羊肉的时候，为什么会有一层白沫呢？

引言：每到秋冬季节，天气比较寒冷，人们就喜欢吃一些火锅来暖胃暖身。涮火锅时必备的菜品有，羊肉卷，牛肉卷，金针菇，娃娃菜，生菜等。但是大多数人在涮羊肉卷的时候都会发现，只要将羊肉卷，放进火锅中，羊肉就会飘出大量的白沫。今天小编想分享的话题就是，涮羊肉的时候，为什么会有一层白沫？

一、涮羊肉的时候，为什么会有一层白沫？

大多数人在吃火锅的时候，都很讨厌火锅中飘白沫，因为他们觉得会影响肉的口感，并且会影响食欲。但其实涮火锅中，出现白沫，说明肉是好的，品质会比较高。因为去市场买的新鲜牛羊肉或者是牛羊肉卷，将肉放进锅中煮的时候，就会看见出现明显的白沫。因为这些肉质食品经过高温加热之后，肉的毛细血管中就会流出一些血沫，而这些血沫进入到锅中以后，经过高温的作用下，就不会呈现出红色，而是会出现白色的沫状。而且经常做饭的人都知道，在煮肉的时候，如果锅中没有出现明显白沫的话，那么煮出来的肉口感就会变得特别柴，味道也会受到很大的影响。

二、结语。

所以在涮火锅的时候，看见锅中飘出白沫，说明肉是非常新鲜的，并且肉的口感也会比较好。说明买的是正宗的羊肉卷或者牛肉卷。如果发现没有明显的白色浮沫，那么所买的肉质可能就不会很新鲜，可能是商家在肉中，添加了大量的添加剂，防腐剂等。虽然吃起来会觉得口感比较好，但是营养价值会大量的流失。长期食用这样添加剂的肉，对身体的健康也是十分有坏处的。所以小伙伴们听完小编的一番详细讲解以后，在涮羊肉或者牛肉卷的时候，也可以看一下锅中是否出现明显的白沫现象。如果出现白沫的现象，就可以放心的吃。如果没有出现，那么就应当找商家理论一番。

吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，有的却没有？其实这种现象不仅仅存在于火锅类美食中，凡是肉类食材的煮制都会起沫子，而有的羊肉在涮煮的时候不起沫子，这种情况大多存在于火锅一类的餐饮店，这又是为什么呢？看完我的回答你就明白了。

涮羊肉时起沫子才是正常现象，没有沫子的就有猫腻了！

问题一：涮羊肉为什么起白沫？

导致肉类食材经过煮涮后起沫子的原因就是，肉类食材中的蛋白质，血水，脂肪等物质的流出。涮羊肉时起的沫子并不都是白色的沫子，正常的应该是，黑色沫子，灰色沫子，白色沫子三种，而这三种不同颜色的沫子跟食材和煮制方法有很大关系。

黑色沫子的起因

如果你在涮羊肉时，在火锅汤未开的情况下，就下入了肉类食材，那么这样煮制的羊肉，会有大量黑色沫子出现，原因就是，羊肉中的血水流出，然后经过高温煮制的时候血水就会形成黑色的沫子，这种情况就类似于肉类食材的焯水过程一样，而这种情况则是属于冷水焯水的方式，而这种涮羊肉的方式除了会起黑色沫子以外，其实在味道上也有所影响，就是肉香味不足，原因就是在锅中的汤没开的情况下涮肉，会导致煮制时间变长，而在这个过程中，肉类食材中的各种营养物质都会被煮进汤中，肉的香味也会流失到汤中。

灰色沫子的起因

灰色沫子其实就是介于黑色血沫子和白色沫子之间的沫子，导致的原因，当肉类食材中的蛋白质的析出多余肉类食材中的血水的流出的时候，就会形成这种灰色的沫子，因为黑色沫子中血水的成分更多，白色沫子中蛋白质的成分更多，而灰色的沫子则是发生在肉类食材长时间的煮制过程中，典型的就是各种牛肉汤羊肉汤的熬制，因为熬汤的过程中会随时打捞血沫子，但是前期还是会有少量血沫子出现，所以就会产生灰色沫子。

白色沫子的起因

白色沫子和前两种颜色的沫子有很大的不同，因为白色沫子是可以食用的，因为其是肉类食材中的蛋白质经过涮煮形成的沫子，而黑色沫子和灰色沫子大多有血腥味。涮羊肉起白色沫子大多是在水开的时候下入羊肉的，这个时候为什么会出现白色沫子呢？因为肉类食材中的血水都是存在于毛细血管中，当遇到高温的时候，肉类食材的外表首先凝固，所以血水会被锁在肉中，而在肉涮煮的整个过程中，肉类食材中的蛋白质被煮到汤中的时候就会起白色沫子。

总结：涮羊肉的时候起白色沫子，是一种正常的现象，其原因就是肉类食材中的蛋白质等经过高温涮煮过后溶解于汤里，增加了液体表面的活性张力，所以才会导致起沫子，而这些沫子大多是很小的气泡和溶解于汤中蛋白质，脂肪以及血水组成。所以涮肉的时候起沫子并不能说明肉品质的高低，只要是肉类食材，经过煮制都会起沫子。

问题二：为什么有的羊肉涮煮就没有白沫呢？

其实这个现象很好解释，导致这种现象的原因其实不在于肉的品质，秘密就在于火锅用的高汤中，很多商家会在火锅用的高汤中加入消泡剂，目的就是为了消除涮煮肉类食材所起的沫子，因为吃火锅的时候汤面有大量沫子肯定会影响人的胃口，给店面留下不好的印象，所以使用了消泡剂来去除这些沫子。加入了消泡剂的高汤，在涮煮肉类食材的时候就可以有效的避免起沫子这种情况的发生。

问题三：怎样去辨别火锅中是否加入了消泡剂？

一个很简单的方法就可以辨别，取一个透明的玻璃杯，让服务员往这个玻璃杯中倒入用于兑制火锅底汤的高汤，然后等待一段时间，如果火锅高汤中加入了消泡剂，那么玻璃杯底部会有类似粉末状的固体析出，这个就是消泡剂，可以用筷子插到杯底部，筷子轻微的挪动一下就能看见。

“立盘不倒”的羊肉就是好羊肉么？

涮羊肉时有没有沫子，不能辨别羊肉的品质，那么“立盘不掉”的羊肉就真能代表羊肉的品质么？作为商家的一种宣传的噱头，明显是成功的，很多人都坚信手切的羊肉放在盘子上，然后将盘子立起来，羊肉粘盘不掉落，那么就说明这个羊肉的品质好，其实这就是一个噱头，除了能说明羊肉不是注水肉以外，啥都说明不了，更别提什么羊肉的品质了，只要不是注水肉的羊肉，切得薄一些都能做到立盘不掉。

综上所述

无论是涮羊肉还是做肉汤或者是炖肉，都会有或多或少的沫子，这是正常的现象，但是要注意的是，白色的沫子是可以食用的，但是黑色沫子和灰色沫子最好不要食用，因为里面夹杂着血水。

这是跟羊肉品质的好坏有关的，好羊肉涮的很久了也不会有白沫的，想法品质差的羊肉随便一涮就有白沫!

羊肉属于红肉的一种，羊肉的红色都是肉质纤维里残留的血液，羊肉的红色纯正才说明羊肉的新鲜程度，冻过的储存时间长的，都可以通过颜色分辨出来，新鲜的羊肉切片，也会出血沫，这个沫子就是肉里毛细血管里残留的一点血，以及一些杂质，正常的羊肉才会有这些血沫，所以说稍微有点血沫的羊肉反而是好的羊肉，起沫越多，说明肉中的血残留越多，当然也不能拿沫多不多，来衡量羊肉的好坏，沫多说明羊肉的宰的过程中放血不够，一般多是冻肉会出现沫量很多的问题，特别是羊肉卷。

纯羊肉卷如果排酸不干净，会出现血沫，合成的羊肉卷，如果添加其他物品，用胶粘合，也会出现血沫，不论是什么肉，最好要进行排酸，不管是排酸的还是不排酸的羊肉都会起沫，排过酸的羊肉是少量白沫，没有排酸的羊肉起一层黑沫浓，因为吃谷物的肉更细腻一些，白沫比较多，有些品种的羊肉含铁多，熬出来的肉汤容易发黑，出什么样的沫因羊而已，经过排酸的羊肉血腥味和水分会变低一些，口感上也会嫩些，排酸可以改善口感，提高嫩度，对血沫有一点作用，只是少点还是会有的。

火候也会影响出沫多少，越是大火，越是起沫，80度的水煮沫是比较少的，汤中的物质越多，越容易起沫，高汤就比清汤沫要多一些，我们再吃羊肉的时候要看它的颜色，如果很白的就不能要，正常的羊肉颜色比较自然，会有点血沫但不是很多。

所以大家知道为什么涮羊肉的时候会有白沫了吧！

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