鲳鱼是一种常见的海水鱼类，全身扁平，外形似菱形，雄鱼腹部有深褐色或宝石蓝色棋盘斑纹，鱼鳞光滑，口小而密，腹部呈圆锥体，体侧有明显的开背，生活在温带和热带各大洋中。
而鲢鱼是一种以淡水为主的鱼类，头部通常呈硕大圆形，腹部扁平呈板状，雄鱼背部往往有明显的深绿色棋盘斑纹，几乎整个身体只有在腹部有些白色的斑点，中国西南、华北等地都有分布，是人们常吃的经济性鱼类。
所以，超市里卖的开背鱼分别是鲳鱼和鲢鱼，它们特定的体型和色泽都很容易让我们辨认出来，正宗的开背鱼来源清洁、新鲜，口感有嚼劲，鱼肉十分美味，是我们家常菜里不可或缺的佳品。
超市能买到的深海鱼的品种主要有老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼、红利鱼等十多种。石斑又包含了芝麻斑、海虎斑、油斑、青斑、东星斑等等十余种，这些鱼都属石斑类，但长像相差甚远。东星斑是石斑里的大美女，火红的鱼鳞，带着蓝蓝的小星点，产量不大。老虎斑身着白色虎皮斑纹，肉质雪白细嫩，吃起来十分美味。还有些斑鱼长得十分丑陋，最常见得的是偏口鱼，也分左口鱼、多宝鱼等。这类鱼身材扁平，也不好看。还可以买到如银枪鱼、沙尖鱼、黄鲫、小黄鱼及银鲳等近海产的小鱼种，这些鱼产量大，多见得的是冰鲜品，价格就很便宜。但它们肉质雪白、细腻，吃起来也十分美味。
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