1.这个小白点是加工时未完全磨去的大米胚芽,他富含不饱和脂肪酸,易氧化变黄,如果白色腿去说明该米留了较久,如己变黄说明变质不能食用,只要白点在米就是新鲜的
2.由于胚芽较嫩,大米由糙米加工成精米的过程中除去米皮时将大部胚芽都除去了,只剩这么个小点,成一个凹陷,其实这个胚芽是整个稻谷生命的生长点,如蛋的黄,细胞的核,营养极为全面和丰富,富含不饱和脂肪酸,蛋白质,维生素,矿物质,因此这个凹陷越小白点越大,胚芽保留就越多营养就越高。
是说明大米里的角质部分少，发白的一般不好吃（糯米除外），若不加工一般南方米比东北米发白，也是区别南方米的一个特征。但现在的杂交推广，东北米也有些发白，南方大米经抛光处理也不明显。另外，大米水泡当时也发白
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