霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
扩展资料：
霉菌毒素现状：
霉菌毒素是一种存在饲料和原料中的抗营养因子，是毒素很强的霉菌次生代谢产物。在饲料的加工、运输和贮存过程中都会产生霉菌毒素，应该说世界上没有一个地方可以躲过霉菌污染的。
世界上每次年大约有25%谷物遭受各种霉菌污染，因污染程度不同，不同地区差距很大，中国是霉菌毒素的重灾区。
中国动保协会调查统计如图所示，在养殖过程中，经常遇到育肥猪生长速度缓慢、母猪假发情、哺乳仔猪拉稀、蛋鸡产蛋率下降、奶质不符合要求等。“病从口入”，这一系列的问题，都和我们所用的饲料原料有关，究其原因，主要是霉菌毒素惹的祸。
参考资料来源：百度百科-霉菌毒素
参考资料来源：百度百科-霉菌
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2—10微米，可不断自前端生长并分枝。在固体上生长时，部分菌丝深入物体吸收养料，被称为基质菌丝或营养菌丝；而向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。菌丝体通常呈现出白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。霉菌繁殖的速度非常迅速，经常会造成食品、用具等形成大量霉腐变质。不过霉菌中也有很多有益种类被广泛应用了。霉菌是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物。
霉菌
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