挥发后使腥味淡香
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，
觉得味道更好些，其实这也不对。
如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，
酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，
当然也就达不到去腥除腻的效果了
炒肉之前先用淀粉，生抽和少许料酒先腌一会在炒，
那个肉会很香很嫩
一般选择黄酒的，要在煮开的时候放，腥味才会随着酒的挥发去掉
炒菜 需要旺火速成的 如果直接下肉 在短时间内肉很难入味 所以这就需要提前给肉一些底味 料酒的作用是去腥 生粉是让肉便得爽滑以及嫩 生抽是提鲜和一点点颜色 一点点咸味 腌料可以多种多样的有时候在炒菜的时候，有一些人懂得吃的话就会加入一些酒进去，因为可以使得菜肴变得更加的好吃，那么你知道有哪些炒菜用酒的窍门吗?以下是我为你整理的炒菜用酒的窍门，希望能帮到你。炒菜用酒的窍门
炒菜用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。
炒菜时最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
日常生活中用的料酒和黄酒差不多，只不过加入了香料、姜等调味品。黄酒和料酒的度数一般选择8度左右的为好。用酒做调味品在量上没有严格规定，一般每斤肉加一汤勺左右酒就可以了。
因此，食疗网建议大家在炒菜时可以减少油的用量，适量用些酒。当然，不同的酒有不同的功用，只有掌握适当、了解了炒菜用什么酒好，才能增强菜肴的色香味及营养功效。
酒在炒菜过程中如何使用最佳
1、温度最高的时放料酒最好。温度越高，酒更容易挥发，食物的味道更容易挥发出。炒肉，烧鱼等等都是在其煎好后倒入酒。锅中会有爆响。这才能真正入味。
2、根据食物口感来，汤汁类的最好少放甚至不放。有些菜虽然有荤菜，如肉丸汤。本来清淡的口味最适合，结果你放上料酒，满口酒的味道。就不合适了。如果是煎炒的荤菜，适合放料酒。
3、特殊菜谱可以多方酒。如葡汁鸡翅，强调的就是葡萄酒的味道和鸡翅混合散发出来的香味。口感滑。可以在鸡翅出锅前倒入葡萄酒后立即起锅，减少酒的挥发。还可以放入板栗会更香。
4、去腥味专用酒。酒是去腥味最好的辅料。如料酒，啤酒。在食物烹饪之前就腌制10分钟，让酒味充分去除肉类本身的腥味。必要时甚至可以加热。
炒菜酒的种类
米酒
度数不高，但是去腥效果还蛮不错，味儿也没有料酒那么重***我自己其实不是很喜欢料酒的味道。***.
啤酒
特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。
味啉
味啉是烧酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好，颜色就漂亮，控制不好就容易糊。做照烧就是必备的咯。
白葡萄酒和红酒
煮各种贝的时候用白葡萄酒比较多，找到一张旧图是煮综合贝类。我自己对酒味接受度比较低，所以喜欢的比例是白葡萄酒：水=1：3的样子来煮贝壳们，供参考。
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