卤肉配料有那些？

28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。

1、桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。

2、八角

八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气，在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味。

3、花椒

属木本植物，味道辛、麻、香。凡动物原料都可以使用。多用于炸、煮、卤、烧、炒、煎等菜肴。果实紫红色，散生微凸起的油点，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。

4、甘草

甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。

5、豆蔻

中药名。为姜科植物白豆蔻AmomumkravanhPierreexGagnep或爪哇白豆蔻AmomumcompactumSolandexMaton的干燥成熟果实。按产地不同分为“原豆蔻”和“印尼白蔻”。化湿行气，温中止呕，开胃消食。

6、白芷

以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。北方的一些省区有栽培，多自产自销，少数调省外。一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。

参考资料来源：百度百科－桂皮

　百度百科－八角

　百度百科－花椒

　百度百科－甘草

　百度百科－豆蔻

　百度百科－白芷

好像卤肉是永远都吃不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样全能，都能全五星好评。年关将近，卤肉的高峰期即将来临，一个好的卤肉配方就格外受欢迎。

千人千味，青菜萝卜各有所爱，没有最好，只有自己喜欢就好，在我国，卤肉的配方没有一万，也有八千。在众多的配方中，找到自己喜欢的就是最好的，我今天分享的卤肉配方应该说比较大众，更容易让人接受。

卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改变调节之中，比如这个配方你觉得有不足之处，或者有不对口之处就可以根据自己的需求来改变调整，这就是厨艺之变通，在享受美味的同时更享受改变成功的喜悦，这就是厨者的最大回报。

卤肉的配料有：

八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干可以根据自己的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后装入卤料包里。

这个量可以调制出40-50斤的卤水，可以卤制80斤左右的食材。不需要卤这么多的可以适量减少克数。

卤水的调制：

用砂锅卤肉最理想，不锈钢锅次之。锅内加入500克食用油加热，把姜葱蒜倒入锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把准备好的高汤倒入锅内，把卤料包也一起放进去，加入糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味。卤水即制作完成。

卤水中不要放生抽或者老抽，因为这量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是代替这两样最好的着色料。当然，就自己吃，颜色不是问题，也就可以把炒糖色这不省去直接用老抽上色。

糖色的炒制：

炒糖色时可以用油炒、水炒和水油混合炒三种方法。炒糖色可以是冰糖，也可以是白砂糖，如果是大块的冰糖就要先碾碎。

1、油炒

起锅热油，油温5成热时改小火，下入冰糖，要不停的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能均匀受热，炒到糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以关火了。

2、水炒

先把锅烧热后改中火，倒入冰糖和相当于冰糖分量一半的清水，要多搅拌，把冰糖融化开来，等锅内糖水从大泡泡变成小泡泡，小泡泡开始变粘稠，颜色从淡黄色变成深黄色，再变成浅棕色，这时小泡泡又变回大泡泡，糖色开始变明亮，从浅棕色变成棕红色时就好了。

水炒糖色适合新手，其缺点是炒制时间长，糖色的亮度要差一些。

3、水油混合炒：

热锅冷油，加入冰糖翻炒均匀后再加开水，当冰糖溶化由稀变稠后改小火继续熬制，一直把冰糖熬成浆状变成金黄色，就可以了。水油混合炒糖色容易溅油，要多注意。

卤肉方法和时间：

1、卤制五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可。

2、卤制牛肉时用大火煮2个小时就可以关火，再加盖焖10个小时以上即可。

3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可。

4、卤鸭翅膀大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时。

在下卤锅前，食材先焯水，把血水和脏东西煮出来，食材必须是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒去腥，水开后再煮5分钟即可。

在卤制时如果有浮沫要用勺子撇去。

卤水的处理方法：

卤过的卤水处理得好可以一直用下去，这就是老卤，这种卤水是越用越好用，并且是越卤越香。

在卤制完毕后用漏勺把卤水中的杂质捞去，然后大火烧开后自然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷藏，每隔3天就要拿出来大火烧开再自然冷却，如此重复操作即可。

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