经典川菜凉菜

经典川菜凉菜,第1张

经典川菜凉菜

经典川菜凉菜,川菜是我国传统四大菜系之一,川菜正确烹饪味道极为可口,深受很多人的喜爱,但是要想烹饪得当也是需要掌握技巧的。那么我们来了解一下经典川菜凉菜都有哪些吧。

经典川菜凉菜1

1、红油拌鸡片

红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜,属于川菜系。把熟鸡肉切片;肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀;黄瓜切片,摆在盘中;黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。

2、夫妻肺片

夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。

3、南山口水鸡

南山口水鸡,冷菜,麻辣味型。特点:重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法:煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一,又称南山泉水鸡,主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,有”名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

4、红油川肚

红油肚丝,是一道汉族名菜,属川菜系。其外观色泽光亮,口味咸鲜香辣,柔嫩爽脆,具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝,与各种配料丝混合,另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀,撒上白芝麻、香菜装盘即可。

5、花仁兔丁

花仁兔丁,属于私家菜的一种,采用拌的工艺,口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用,具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效,兔肉细嫩,辣香甜美。

6、凉拌折耳根

折耳根,又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味,营养价值较高;含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物,同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药,具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区,为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来,老幼皆喜食用。

7、泡椒凤爪

泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食,属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。

8、蒜泥白肉

蒜泥白肉属于川菜菜系,曾风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。蒜味浓厚,肥而不腻。

9、蒜泥黄瓜

蒜泥黄瓜清脆爽口,适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜,辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便,做法简单,适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜,切成上厚下薄的滚刀小块,再与精盐拌匀,入味,沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁,与黄瓜拌匀,盛盘即成。

10、椒麻腰片

椒麻腰片的口味非常中,单吃的话会觉得太咸,最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净,切成薄一点的条状,用开水烫一遍,然后放到凉水里面。把花椒剁碎了,锅烧热,加入红油和麻油,加入花椒炒香,再调入佐料,把腰花在盘子里装好,调味汁淋上去,最后点缀上葱花,就完成了。

经典川菜凉菜2

川菜凉菜菜谱一:蒜泥白肉

原料:

猪坐臀肉500克,白糖5克,辣椒油25克,醋15克,蒜10克,鸡精1克,酱油20克,芝麻油少许

做法:

1、将坐臀肉洗净,放开水中焯一下,去除血污,蒜拍成泥

2、将肉放冷水锅中用大火烧开后,改用小火焖15~20min

3、将蒜泥,酱油,白糖,醋,鸡精拌和,待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后,加入辣椒油和芝麻油

4、将熟肉切成薄片,每50克10片左右,熟肉切片,以见红断生,无血水为佳

5、取干净炒锅,加清水烧开,将肉放入开水中汆烫,见肉片卷曲时立即捞出,沥干水分,放入盘内

6、最后浇上蒜泥调味汁,凉拌后即可食用。

川菜凉菜菜谱二:秘汁大拌菜

材料:

豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。

调料:醋、生抽、糖、梨汁(2:1:2:1)、鸡精、香油

做法:

1、将所有食材洗净,过一遍凉白开。

2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝,香菜切小段,蒜拍碎。

3、取大碗,放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀

4、取小碗,加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。

5、将大小碗同时上桌,临吃临拌即可。

川菜凉菜菜谱三:双色皮冻

主料:猪皮 (适量)

调料:葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。

做法:

1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。

川菜凉菜菜谱四:炝拌翠笋丝

材料:

莴笋、蒜泥、花椒

调料:

盐、鸡精、辣椒油

做法:

1、将蒜泥入在小碗中,另取锅内热油,六成热时,下入六七颗花椒,小火煸出香味后,捞出花椒,将热油浇在蒜泥上

2、将莴笋去皮切细丝放入碗中,加适量的盐,抓腌一下并挤去多余水份,加入鸡精、辣椒油,再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入,拌匀即可

经典川菜凉菜3

红油味的红油鸡块

红油味柔和辛香,以咸鲜味为主,有微微的辣香,回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味,也是四川菜的基础。

红油鸡块,是好多人的最爱。熟鸡,现吃现拌,红油拌出来的鸡,红亮亮的,香味浓郁,鸡肉细嫩,鸡皮带脆,咸香香辣,余味回甜。

咸鲜味的葱酥鱼

咸鲜味平和淡雅,还必须有食材的自然鲜香,这就是咸鲜的`味道。盐是“百味之祖”,也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中,不仅显现了咸,还为其他的调味品起到了重要的辅助作用。

葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜,鲫鱼肉松且骨质软,汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的,弄不好,不是咸,便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外,还有浓郁的葱香味。看似热菜,实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。

椒麻味的椒麻鸭掌

四川的花椒在全国都很有名,被称之为“蜀椒”。椒麻,就是生花椒、葱叶加少许盐,芝麻油,制成的调味品。这种味道,咸、鲜、香、麻,醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了,但是在传说中,川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味,深入人心。

椒麻鸭掌,是粉皮垫底,上面放上蒸好的鸭掌,浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣,还可以加点红油,这种吃法,四川人叫做“椒麻搭红”。

麻辣味的麻辣牛肉干

麻辣味,是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道,辣而不燥,香在其中。常见的热菜有水煮牛肉,麻婆豆腐等,还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。

比如麻辣牛肉干,麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干,清朝时就已经非常有名,称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈,香辣中还带有较少的甜味,十分的可口,是下酒的好菜。

鱼香味的鱼香豌豆

好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味,只有热菜里有。实际上,川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”,已经出现了鱼香味的雏形。但是,真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。

比如鱼香豌豆,豌豆炸香酥,备用,加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等,不是把味汁浇上豌豆,而是现拌现吃,豌豆才不会返潮,失去酥香味。吃起来,咸、辣、酸、甜,“四味兼备”,香味浓郁。这个香味就是鱼香,源于姜、葱、蒜。

川菜之经典凉菜

夫妻肺片

演变菜式:干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手

色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香

味型:麻辣味

技法:煮拌

夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的,他们因制作和销售肺片而出名,人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候,这对夫妻是沿街设摊,肺片按片出售,逐步发展为设店经营,在用料上也更为讲究,以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺,质量也得以提高。为了保持原有的风味,“夫妻肺片”一直沿用至今。

材料:牛肉250g 牛杂(牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心)250g

调料:料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g

名厨秘诀

1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短,易熟、易软的原料要先捞起来。

2各调料之间的比例要把握好,这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。

3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果,但不要撒太多,避免影响菜品原来的口味。

做法

1把牛肉和牛杂用开水汆一下,然后捞出。

2锅内放水和卤汤,放入汆好的原料,再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。

3加料酒,汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时,酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。

4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。

5装盘,撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。

川北凉粉

演变菜式:无

清凉爽口,香辣味浓,略带麻味

味型:香辣味

技法:拌

材料:绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g

调料:辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g

名厨秘诀

1凉粉在切的时候,可以在刀上蘸点水,这样就不会沾刀了。

2在做调味汁的时候,一定要掌握好比例。

做法

1先将绿豆凉粉切成6厘米长,2厘米宽,1厘米厚的薄片黄瓜切成丝红辣椒斜切成片。

2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散,铺在上面。

3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀,浇在凉粉上,撒上熟白芝麻和香葱末即成。

红油肚丝

演变菜式:干拌肚丝、椒麻肚丝

色泽红亮,肚丝软糯

味型:红油味

技法:煮、拌

材料:牛肚300g

调料:盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g

名厨秘诀

煮牛肚的时候一定要控制好火力,火力过大,可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主,小火煮熟。

做法

1将牛肚清洗干净,上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒,煮约30分钟,将其煮透后捞出晾凉。

2将牛肚切成丝,调入盐、酱油,拌匀,装盘,淋上红油。

3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。


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