扯面是陕西省和山西省的汉族传统面食。扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。兰州牛肉面，也是扯面的一种，传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。
扯面和面水和盐的比例是每100克水放2克盐，做法如下：
准备材料：小麦面粉200克、水100克、食盐2克、炸酱半碗、黄瓜1/2根、植物油适量。
一、食盐放入清水中溶化。
二、将溶化好的盐水倒入面粉中。
三、再拌成絮状。
四、然后揉成团饧10分钟。
五、再次揉成光滑的面团盖上保鲜膜饧30分钟。
六、30分钟后搓成长条。
七、再分成10个小剂子。
八、依次做好其它小剂子。
九、然后刷上一层油，饧1小时。
十、取一个小面团压扁。
十一、用擀面杖在中间压一下。
十二、然后捏着两头慢慢坤长，边坤边轻轻的打几下。
十三、在中间最薄的地方撕开。
十四、然后把它拉开。
十五、依次做好所有面条。
十六、锅内放入清水烧沸，放入面条煮至熟。
十七、最后捞起过一下冷水即可。
扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
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