烹制鱼类,一般怎样运用花刀

烹制鱼类,一般怎样运用花刀,第1张

根据不同体型的鱼,不同的菜肴选用不同的花刀。

整形鱼的花刀

鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

菊花刀。

成形方法:

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料:

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例:

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求:

刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称:

松鼠花刀。

成形方法:

先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例:

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求:

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。

斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

半指刀、一指刀。

成形方法:

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例:

半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求:

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。

正一字型花刀

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称:

麒麟花刀,多连夹刀。

成形方法:

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料:

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例:

用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。

柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

形状名称:

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。

适用原料:

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例:

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求:

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些,

适用原料:

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例:

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求:

与斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称:

月牙刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6mm。

适用原料:

平鱼、武昌鱼等。

用途举例:

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求:

与斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称:

牡丹花刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例:

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求:

原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。

其它原料的花刀

麦穗形花刀

麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

小麦穗、大麦穗。

成形方法:

大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。

加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40�0�2,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70�0�2~80�0�2为宜,深度是原料的五分之四。最后改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。

适用原料:

腰子、鱿鱼等。

用途举例:

用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

加工要求:

刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。

荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

荔枝花刀。

成形方法:

加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80�0�2;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态,

适用原料:

鱿鱼、腰子等。

用途举例:

用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

加工要求:

刀距、深浅、分块都要均匀一致。

松果形花刀

松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

松果花刀,球形花刀。

成形方法:

加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45;两刀相交角度为45,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。

适用原料:

鱿鱼、墨鱼等。

用途举例:

用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

加工要求:

与荔枝形花刀相同。

1、兰草花刀.

顾名思义,就是刀距很近,像兰草叶子一样的细.目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法,干浇需要过油,鱼要变得干酥.刀距密集,水分容易蒸发.成品较快.

适用的鱼有:

昌鱼,巴鱼----干烧昌鱼

鲤鱼-----啤酒鲤鱼

2、一指花刀

间距为一指宽

这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见.适用也很广.对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼.不易将鱼肉炖脱落.

适用的鱼类:

黄鱼,黄花鱼,黑鱼等----家常焖

3、半指花刀

一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同

适用的鱼类

加吉鱼,鲤鱼,草鱼------清蒸,葱油

4、正一字花刀

不常见,这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,

在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份.

适用菜品:

各类适合做鱼汤的鱼类的改刀

5、柳叶形花刀

不常用,在酒店里,适合改黄鱼这类,肉质紧密的鱼,

适用鱼类:

黄鱼,黑鱼----焖制

6、双十字花刀

这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便

适用鱼类:

小偏口鱼,小老板鱼,昌鱼等

-----炸制,家常焖制

7、多十字花刀

与6的刀法相同,同样是直刀交叉切.但这种花刀适用于比较大的比目鱼科.

适用鱼类:

牙片鱼,老板鱼,偏口鱼,花平鱼-------家焖,清蒸等种方法

8、竹叶形花刀

这是属于刀工美化,其作用不是很大.

适用于:黄鱼,黑鱼,黄花鱼这类鱼的制作,如家焖

9、牡丹形花刀

这种刀法,需要:"从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断.

然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾."

这是糖醋黄花鱼.鲤鱼的规定刀法.需要挂上糊.下油锅炸至表面脆硬.

10、鱼鳞形花刀

一种刀工美化.酒店中常用,对刀工的要求很高,适于牙片鱼,偏口鱼.

常见的鱼的改刀方法和名称:

1、兰草花刀

刀距密集,像兰草叶子一样的细,水分容易蒸发,成品较快,目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法。

2、一指花刀

刀距为一指宽,这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见,适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼,不易将鱼肉炖脱落。

3、半指花刀

一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同。

4、双十字花刀

这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便,适用于小偏口鱼等的炸制或焖制。

5、正一字花刀

这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份。


欢迎分享,转载请注明来源:优选云

原文地址:https://54852.com/hy/880017.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-07-06
下一篇2023-07-06

随机推荐

  • 润芳可只能在美容院才能买到吗 一瓶护肤霜大概要多少钱

    再生乳霜816,再生精华498,全效滋养470,乳液470,除了洁面的160外,几乎都在470以上,死贵,每次拿货时都肉疼,但被美容院忽悠了,欲罢不能。润芳可还有口服的胶原蛋白及沙棘,30毫升,10瓶,198。一万多块已经送给美容院了,肝疼

    2023-12-14
    33200
  • 妙饮海之蓝价格表azier.cn

    资讯标题:杜康贵宾国花酒52度500ML2杜康贵宾国花酒52度500ML2资讯内容:买一送一 商品价格:89 元瓶 (商品价格以门店实际销售情况为准) 有 效 期:2009-9-20 至 2009-10-8 适 用 于

    2023-12-14
    28200
  • 什么牌子补水效果好

    题主这个问题很有建设性,说到护肤品牌,首先对应的是不是就应该是功效而非某个单品?我倒认为不一定,这跟品牌的定位有关。其次,补水也分很多种,有内油外干的,有混合分区的,真正干的彻底的皮肤其实不多。最后,我试着正面回答下题主的问题,我用过的护肤

    2023-12-14
    32000
  • 抗辐射用隔离霜好还是防晒霜

    按专业的角度来说是用隔离霜好防晒的产品一般是防紫外线,对电脑辐射的效果比较小一点现在一般好点的隔离霜同时能防电脑辐射和太阳光紫外线。如果你经常用电脑的话,建议用隔离霜。但如果在夏天的话,出门还是要用防晒霜的。因为隔离霜在这时的效果就不如防晒

    2023-12-14
    21400
  • 干性、敏感性用什么牌子的化妆品

    看你平时用的什么品牌咯,其实每个人的肤质不一样,不可以一概而论,还有你自己比较喜欢哪个品牌,像敏感的肌肤的话雅漾的我是觉得还不错,当然也可以试下BODY SHOP的,它家的东西都是纯天然的,过敏的现象相对比较少。额~~最后还是要看你自己比较

    2023-12-14
    19700
  • 皮肤暗黄十大护肤品好

    皮肤暗黄十大护肤品好:1、雅诗兰黛红石榴晚霜雅诗兰黛的红石榴晚霜,主要功效是可以有效改善肤色暗黄,对亚洲地区黄种皮肤有非常不错的祛黄效果,还可以抗氧化,滋养排毒,提亮肤色等多重功效。有着晚霜的使用感,和睡眠面膜一般的滋养和修复作用。就算是夏

    2023-12-13
    35500
  • 上海臻信化妆品厂稳不稳

    稳。根据查询天眼查显示,上海臻信化妆品厂稳,上海臻信生物科技有限公司,主要业务:生物科技领域内的技术开发、技术咨询、技术服务、技术转让,化妆品的生产、批发、零售,从事货物及技术进出口业务。该公司是一家资质齐全受法律保护的合法公司,可放心咨询

    2023-12-13
    19300
  • 明星都用什么洗面奶

    问题一:明星都用什么洗面奶啊?一定是贵的问题二:明星使用什么洗面奶的全球那么多个明星,每个明星的化妆台都无比大,呵呵,这问题范围不要太广!!!问题三:明星们各用什么洗面奶洗面奶不是主要的,明星之所以能保持良好的面

    2023-12-13
    19500
  • 河南倩梦化妆品有限公司怎么样

    简介:河南倩梦化妆品责任有限公司是国内推广绿色生态护肤的责任制化妆品公司,致力于成为国际型最优质的生态护肤品牌提供商。企业创始于拥有深厚文化底蕴的中原腹地——河南郑州,目前已拥有运作推广中心、网络运营中心及代理商运营中心。具有完善的售后服务

    2023-12-13
    29300

发表评论

登录后才能评论
保存