烹制鱼类，一般怎样运用花刀

根据不同体型的鱼，不同的菜肴选用不同的花刀。

整形鱼的花刀

鱼鳞形花刀

▼

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

▼

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀

▼

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

斜一字形花刀

▼

斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例：

半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。

正一字型花刀

▼

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称：

麒麟花刀，多连夹刀。

成形方法：

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料：

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例：

用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。

柳叶形花刀

▼

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形状名称：

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。

适用原料：

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例：

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

▼

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

适用原料：

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例：

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

▼

月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称：

月牙刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

适用原料：

平鱼、武昌鱼等。

用途举例：

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

▼

翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称：

牡丹花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求：

原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。

其它原料的花刀

麦穗形花刀

▼

麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

小麦穗、大麦穗。

成形方法：

大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。

加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40�0�2，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70�0�2～80�0�2为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。

适用原料：

腰子、鱿鱼等。

用途举例：

用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

加工要求：

刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。

荔枝形花刀

▼

荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

荔枝花刀。

成形方法：

加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80�0�2；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，

适用原料：

鱿鱼、腰子等。

用途举例：

用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深浅、分块都要均匀一致。

松果形花刀

▼

松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。

适用原料：

鱿鱼、墨鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

加工要求：

与荔枝形花刀相同。

1、兰草花刀.

顾名思义,就是刀距很近,像兰草叶子一样的细.目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法,干浇需要过油,鱼要变得干酥.刀距密集,水分容易蒸发.成品较快.

适用的鱼有:

昌鱼,巴鱼----干烧昌鱼

鲤鱼-----啤酒鲤鱼

2、一指花刀

间距为一指宽

这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见.适用也很广.对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼.不易将鱼肉炖脱落.

适用的鱼类:

黄鱼,黄花鱼,黑鱼等----家常焖

3、半指花刀

一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同

适用的鱼类

加吉鱼,鲤鱼,草鱼------清蒸,葱油

4、正一字花刀

不常见,这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,

在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份.

适用菜品:

各类适合做鱼汤的鱼类的改刀

5、柳叶形花刀

不常用,在酒店里,适合改黄鱼这类,肉质紧密的鱼,

适用鱼类:

黄鱼,黑鱼----焖制

6、双十字花刀

这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便

适用鱼类:

小偏口鱼,小老板鱼,昌鱼等

-----炸制,家常焖制

7、多十字花刀

与6的刀法相同,同样是直刀交叉切.但这种花刀适用于比较大的比目鱼科.

适用鱼类:

牙片鱼,老板鱼,偏口鱼,花平鱼-------家焖,清蒸等种方法

8、竹叶形花刀

这是属于刀工美化,其作用不是很大.

适用于:黄鱼,黑鱼,黄花鱼这类鱼的制作,如家焖

9、牡丹形花刀

这种刀法,需要:"从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断.

然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾."

这是糖醋黄花鱼.鲤鱼的规定刀法.需要挂上糊.下油锅炸至表面脆硬.

10、鱼鳞形花刀

一种刀工美化.酒店中常用,对刀工的要求很高,适于牙片鱼,偏口鱼.

常见的鱼的改刀方法和名称：

1、兰草花刀

刀距密集,像兰草叶子一样的细，水分容易蒸发，成品较快，目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法。

2、一指花刀

刀距为一指宽，这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见，适用于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，不易将鱼肉炖脱落。

3、半指花刀

一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同。

4、双十字花刀

这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便，适用于小偏口鱼等的炸制或焖制。

5、正一字花刀

这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份。

---