红酒炖牛肉怎么做?

红酒炖牛肉怎么做?,第1张

红酒牛肉不但补养脾胃、强健筋骨、保护心脏血管,尤其对连系头面与身躯的颈部,包括内在的血管、神经系统,及外在的肤质都有保养作用

红酒炖牛肉的做法步骤

1.将牛肉洗净切块,加入红酒,胡椒,少量盐腌制半小时

2.将腌制好的牛肉放锅中炒一下,肉质变色就好,加入大料,姜,再放些红酒,加些水,漠过肉就好

3.炖一个小时,放入西红柿,胡萝卜,放点盐,再炖半个到一个小时。

小窍门&温馨提示

牛肉可以选牛腩,口感好,牛肉提前腌制更加入味,还可保留水分,红酒可以多放点,汤中加一点醋也可以提鲜促进钙化。

牛肉可以用红酒炖,用红酒炖的牛肉肉质鲜嫩,我们一起来看看做法步骤。

食材:红酒一瓶,牛腿肉。

1、新鲜牛腿肉1300克

2、切成四方大块(3厘米见方)

3、浸泡在冷水里1小时,洗净血水,沥干水分。

4、葱、姜切片,蒜拍扁。

5、铁锅里倒入100毫升油,分批把牛肉块四面煎黄,(这样做出来的牛肉香,不要着急一下子全倒进去)。

6、牛肉煎好后还会有许多油剩下,不用洗锅,直接下葱姜蒜炒香

7、下入煎好的牛肉块,加入香叶、草果、八角、桂皮、冰糖

8、倒入1杯红酒

9、再加入老抽和生抽

10、烧开后,改微火炖2-3小时

11、直至软嫩到入口即化。

小贴士:

这道菜不加一点水,用红酒和冰糖把牛肉炖到软嫩,香料用得不多只是提香,最主要还是吃牛肉的本味,而且没有用盐,咸淡全由生抽调节。使用红酒炖得软嫩,入口即化的大块牛肉,用了红酒和冰糖,微火炖足了三个小时,和大家分享一起来做做吧。

Part 1:腌制牛肉

在说怎么腌制之前,先要说牛肉的选用。有答主建议用牛腱、牛腩,这些部位我都试过,还是觉得牛肋条口感最好。牛腱会有筋感,牛腩则有点过于肥腻。牛肋条有口感也有香气。(牛肋条我会在山姆会员店买,有冰鲜的,价格也不贵)

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传统的勃艮第红牛炖牛肉用红酒和香料一起腌制,牛肉的味道会偏酸,很多国人不太能接受。我也会觉得酸味过重。法餐老师是台湾人,教了一个更适合亚洲人口味的腌料,材料比较复杂,但大多数很容易得到。红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g(不用去皮)、橙子半个(切片)、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。(这个量足够腌2-3斤的牛肋条)

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把以上材料一起煮滚之后放凉,牛肋条浸没其中腌过夜。

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Part 2:炖牛肉

以400g牛肋条为例,你还需要准备:红酒一瓶,勃艮第的最好,没有也ok;牛肉高汤500g(没有可用水代替);去皮白洋葱200g(1/4个);去皮胡萝卜200g;白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。(请不要晕菜,等牛肉炖好,这些麻烦全都值得)

腌好的牛肋条切成3cm见方的小块。拿一个平托盘或者大碗,把牛肋条四面都裹上面粉。

裹面粉是为了让牛肉更好上色,同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。

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拿一个平底深烧锅,当然如果你有铸铁锅也是极好的。开中大火烧热,倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色。此时你需要一个烤肉用的夹子,比较好翻面。

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煎牛肉的火不能太大,同时在整个煎炒的过程中,都要随时注意不!要!糊!锅!,温度太高面粉块烧焦,会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。

防止糊底的方法是不断用木铲把黏在锅底锅边的面粉铲下来,可以稍许加点红酒,有助于锅底的粘稠物质溶解出来,这些都是一锅好炖肉的风味来源。(如果真的一不小心锅底烧焦了,那最好把材料转移到另外一口锅再煮。)

牛肉上色之后可以下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。这个过程里可以加少许黄油,也可以加一些茄膏(注意不是番茄酱)帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。因为最后收汁还要调味,所以不用加太多盐。

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等材料翻炒均匀,可以往锅里倒红葡萄酒,大约没至食材一半。(勃艮第红酒为佳,国产红酒颜色会略欠,风味上没有太大影响)。加牛肉高汤(这个下文详细讲!)或者水,完全没过食材。煮滚后转小火,盖上盖子再熬煮大约2-3个小时。(铸铁锅的话一个小时左右就能炖好)

开盖后差不多是这样的:

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开盖之后可以用筷子或者叉子戳一下,看看牛肉有没有炖软。

炖软后转大火收汁,用盐和黑胡椒调味。至于用多少量,不断尝尝自己的汤汁就知道了。等到汤汁变得浓稠,就可以关火起锅了。

Part 3 牛肉高汤

高汤是法餐厨师的秘密武器,也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。但奈何牛肉高汤的制作实在太麻烦,制作过程我之后应该会另外再写。大抵是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时。

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一些大城市可以网购餐厅做好的牛肉高汤,上海有类似的。

牛肉高汤低温呈肉冻状:

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或者也可以用牛肉汤。但不太建议用浓汤宝,做出来的酱汁会有一股子浓汤宝味。

实在不行,用水。虽然风味没有那么浓郁,但也足够惊艳餐桌了。

Part 4 摆盘

摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。

在正宗的法餐配方里,炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。前几年上海的进口超市还能买到整块的培根,现在大概是供应商不入货了,基本只有片装培根可以选。培根也可以一起翻炒炖煮,在胡萝卜之前切大块加入即可。蘑菇也是同理。

但长时间炖煮,培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅,摆盘不太好看。

老师教了一般法餐厅的方法。培根和蘑菇都单独炒制,在摆盘的时候再摆进去,就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。

讲究一些的,会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮,一半用来摆盘。

煎蘑菇的时候可以加一点黄油,更好上色,当然也更香。


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