日式轻乳酪蛋糕为什么会塌陷 轻乳酪蛋糕怎么防止塌陷

我们都知道，蛋糕的种类有很多，轻乳酪蛋糕就是其中比较受欢迎的一种蛋糕，它的味道香甜可口，吃起来软软糯糯的，口感超级棒，很多人都会在家做轻乳酪蛋糕。那么轻乳酪蛋糕为什么会容易塌陷呢？下面让我们具体来看看吧！

轻乳酪蛋糕塌陷的原因 1、蛋白打发不足或者蛋白打发过度引起的塌陷

日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的，这样的蛋糕口感才比较轻盈，它与戚风蛋糕有“神似”之处，只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打发则不需要打的太硬，一般与蛋糕卷打发的程度比较类似，7分发的大弯钩状态即可。

如果蛋白打发不足，不足以支撑起蛋糕的组织，容易造成内部组织粗糙、气孔大，蛋糕长不高，容易塌陷等问题。

如果蛋白打发过度，不仅容易造成开裂，则容易出现蛋糕在炉内长得特别高，一拿出来就和泄了气的皮球一样，嗦~的“缩水”了，出现塌陷的情况。

2、消泡造成的塌陷

与戚风蛋糕一样，日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后再将两者翻拌均匀，原理上有相通之处，所以所戚风蛋糕是基础，一通百通。

在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡，你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音。

还有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混匀以后，放在室温里面静置时间太长，没有立即拿去烘烤，这样也有可能引起消泡塌陷。

3、一些不良的烘烤习惯造成的塌陷

（1）烘烤过程中时常开烤箱门查看，比如水浴法一次没有放足水，中间加水开烤箱门，由于“冷缩”造成的塌陷，特别是冬天烤箱和室温温差特别大，这种情况更明显。

（2）烤箱没有提前预热就烘烤，使蛋糕无法获得稳定的烘焙温度。

（3）频繁调节烤箱温度。

（4）出炉以后立即拿出烤箱，依然是冷空气瞬间接触蛋糕而造成的塌陷。

轻乳酪蛋糕怎么避免塌陷 蛋白要打发到位

制作日式乳酪蛋糕必须认真做好蛋白的打发，打到位，不过度打发。

更多注意点：

（1）打蛋盆、打蛋头无油无水。

（2）鸡蛋要新鲜，分蛋的时候蛋黄不要掉进蛋白里去，以免影响打发的效率。

（3）分次加入砂糖来打发蛋白，保证蛋白霜比较稳定，这是组织细腻、口感蓬松、轻盈、柔软的基础。

避免消泡

消泡引起的塌陷也是很容易避免的，只需做到以下四点：

（1）注意翻拌手法，并且将蛋白霜和蛋黄糊拌匀。（还可以避免布丁层的情况）

（2）不要过度翻拌。

（3）蛋糕糊做好以后立即入模烘烤。

（4）烤箱提前预热，以达到比较稳定的烘烤温度。

避免操作不当

（1）烘烤过程中不要打开烤箱门查看，现在的烤箱都是玻璃门，可以很好的观察蛋糕的状态。烤盘里一次放足水，避免中途加水。

（2）烤箱提前预热，以获得比较稳定的烘焙温度。

（3）不频繁的调节烤箱温度，使之稳定在比较适合的温度上烘烤。

（4）烘烤时间到以后，先关闭烤箱,的所有功能，然后把烤箱门打开，但是不把蛋糕拿出，让其慢慢的恢复到室温；大概半小时后以后再拿出来，这样可以最大程度的避免日式轻乳酪蛋糕由于“冷缩”的原因，造成塌陷。

轻乳酪蛋糕用什么模具好

建议大家使用专门的轻乳酪蛋糕不沾模具来烘烤日式乳酪蛋糕，以避免缩腰造成的烦恼，包括去和自己的烤箱磨合，选择合适的烘烤温度和时间，以达到最好的烘烤状态。相信做到这两小点，并结合我上面总结的三大点来改进，大家都能把日式乳酪蛋糕做得越来越好，有问题不要紧，找出问题解决的方法最重要！

怎样才能做好轻乳酪蛋糕，制作轻乳酪蛋糕和制作戚风蛋糕一样，蛋清打发是关键，如果蛋清打发不好，是无法制作出好的轻乳酪蛋糕或者戚风蛋糕的。

轻乳酪蛋糕有最初是由日本人开发出来的，欧美国家都是重乳酪蛋糕，日本人学习之后，改良成更加适合亚洲人口味的乳酪蛋糕。下面就和大家分享一下轻乳酪蛋糕的做法吧。

====轻乳酪蛋糕====

【制作配方】：奶油奶酪125克，牛奶75克，白砂糖15克，白砂糖45克，鸡蛋2个，玉米淀粉10克，低筋粉15克，淡奶油50克，色拉油或者黄油适量。

【制作方法】：1.奶酪用保鲜膜包好，放在小碗中，倒入适量的开水，把奶酪淹没即可，让奶酪化软。低筋面粉和玉米淀粉一起混合过筛，把化软的奶酪放在打蛋盆中，用手持打蛋器慢速搅拌，把奶酪搅拌成泥状，没有明显的奶酪颗粒即可，鸡蛋蛋清和蛋黄分开，装蛋清的盆中不能有水滴和油珠，要确保完全干净。

2.把蛋黄倒进奶酪糊中，再倒入牛奶和15克白砂糖搅拌均匀，让蛋黄和牛奶与奶酪完全融合。再加入淡奶油搅拌均匀，加入淡奶油以后打蛋器就不要开了，用手动搅拌的方式把淡奶油与奶酪搅拌融合在一起，手动搅拌避免把淡奶油打发。最后再加入低筋面粉和淀粉的混合物拌匀备用。

3.在蛋清中加入45克白砂糖，先慢速搅拌至白砂糖完全融化，再用最快速把蛋清打发，打发至湿性发泡，打发蛋清的表面有明显的水波纹出现，并且纹路不会消失即可，取二分之一的打发蛋清加入到奶酪糊中拌匀，再加入剩下的一半蛋清搅拌均匀即可，蛋糕模具中涂抹一层色拉油，倒入奶酪面糊抹平，烤盘中倒入适量的清水，放入装有奶酪的蛋糕模具，烤箱预热上火170度下火160度，放入蛋糕烤制表面上色，把上下火温度都调成140度烤制颜色金黄即可。

【小提示】：制作轻乳酪蛋糕这个配方是家庭版，工作版还需要在打发蛋清时放入塔塔粉用量是3克。塔塔粉是一种膨松剂，和泡打粉类似，但是效果要比泡打粉小很多，塔塔粉还可以增加打发蛋清的稳定性，不至于很快消泡。奶酪面糊加入蛋清搅拌时都是手动搅拌，不能用电动模式，转速太快会让蛋清消泡。

蛋液打发程度并不影响蛋糕发不发，而烘烤的温度和时间却影响。你可以去搜索下视频，看看不同视频里烘烤时间和温度有什么不同，再结合你自己的方法，做下调整。我看见一个视频里说150摄氏度要烤1个小时，还要在模具上加个锡纸的帽子，这样可以防止在蛋糕定型前顶部受热导致后期烘烤过程中开裂。一小时后，拿掉锡纸，再烤20分钟。然后用烤炙功能烘烤2但3分钟上色。

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