经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料"填鸭式"的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是"Foie Gras"出售，"Gras"这个字代表的就是"顶级"。
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。鹅肝分为新鲜肝和冷冻肝。通常，新鲜肝脏比冷冻肝脏更昂贵。由于新鲜的肝脏是从鹅体内提取的，因此有必要将其浸泡在冰水中，并尽快将其除去。
因为冷冻，所以得以很好的保持了新鲜度，味道和口感都比较好。但是，如果它是自己吃而不是餐馆，那么基本上就很难买到新鲜的肝脏，因为鹅脂肪肝是需要整批购买食物，而不是在您需要的时候。而鱼子酱也称为黄金酱。它是由鳕鱼的鱼卵制成的调味料。它被称为“西方三宝”之一，与鹅肝和松露齐名。
鹅肝不仅味道非常好，食性还很温和。目前餐饮界的鹅肝有着大量的供应，但是除了一半鹅肝是自然的，另一半则是后天的“努力”。当鹅长到相同的水平时，工人们会迫使一些食物进入鹅的腹部，鹅肝将是超级脂肪。而且这种食物一天几乎要吃三遍，看起来真的很残酷，这就是为什么这种鹅肝的价格会如此昂贵的原因。但是，当人们知道这种美味的鹅肝酱是通过这种方式产生的时，它就与鹅肝酱非常矛盾。甚至外国人也已停止使用这种喂养方法，这种方法对食用鹅肝的行为具有很大的抵抗力。
之所以昂贵，是因为它对保存的要求很高。鹅肝在24小时内是新鲜的，温度在0到2度之间。否则会影响鹅肝的味道，烹饪时温度不得超过35度，只有这样鹅肝才能只融化在口中，而不融化在手上。
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