再做牛肉火锅的时候，牛肉有必要先煮一下吗？

天气变冷了，火锅店的生意也日渐的火爆，我们去到外面吃饭，火锅店基本上成了我们聚餐的首选。稍微上档次一点的火锅店，都有生羊肉和生牛肉供我们选择。用火锅店里调别的汤料涮出来的牛肉片，感觉在汤里面稍微烫一下就可以吃了，吃到口里面是嫩滑，爽口的，让人吃完，会忘不了这种味道和口感。

有这种现象，偶尔我们在家买了新鲜的牛肉，用来涮火锅，但是做好，吃到口里面的口感，味道与在火锅店里面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久还不烂，既是熟了，吃着口感也是很老的，这里面有很大的原因哦。

我和大家分享一下，火锅店里面的牛肉，为什么会爽口，稍微涮一涮，就会嫩滑好吃；以及我们在家里面炖的牛肉要炖好久，口感还是不好的原因和对应的解决方法。火锅店里面的生牛肉为什么轻轻涮一涮，就会爽口嫩滑呢？

首先，我们知道火锅店作为饭店是一种以盈利方式为主要的，他的目的就是吸引顾客，让顾客吃得满意，那么在菜品方面，就要做到与我们常人在技术方面，选料方面都要严格好多，这样才可以为火锅店盈利。

火锅店涮牛肉

♦涮火锅牛肉的选择：

涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉，（黄牛肉的肉质比较细腻）而且是用牛的里脊肉。为了让顾客，有好的口感体验，和餐厅的利益，牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。

♦牛肉片前期的专业处理：

牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节，这也是火锅店里面的牛肉，为什么可以在短时间里面就可以烫熟，而且口感又很好的重要原因。

一、切配：牛肉片，切的时候要顶刀切，不要顺丝切，顶刀切出来的牛肉，润滑，易嚼烂，顺肉丝切牛肉片，吃到口里面粗糙，不易嚼烂。

（我们常常见到的牛肉卷，那是用冻的牛肉在机器上切出来的，机器切出来的牛肉片是很薄的）

二、上浆腌制：在牛肉片腌制之前，还需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干净，然后把水分沥干，进行腌制。用鸡蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的盐放在沥干水的牛肉里面，充分的搅拌均匀，使牛肉出现粘性，然后加水，让牛肉嫩滑。（大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制，这样吃起的口感，非常的嫩！但是这两种调料的添加是要有严格控制的）最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来，一般需要一个上午的时间来完成。

自己买的牛肉要炖好久，做好的口感肯定也不好，可能出现的问题

♦在新鲜牛肉的选料上，存在问题：

我们作为非专业的烹饪人员，在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。

♦牛肉的切配腌制处理上：

一、切配随意：相信我们大多数人在家做饭切肉，从来没有看肉丝的走向，只管拿刀切肉。做别的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法，就是顶着肉丝的方向来切，如果没有用这种方法来，切好的牛肉塞牙，感觉煮不烂的。（只有鸡脯肉是顺丝切的，其余的都是顶刀切的）

二、不懂上浆腌制：

也许我们切完肉之后，连浸泡血水的流程也不会有，

作为非专业的烹饪人员，在切出来的肉片质量上很厚，这也直接影响了，在后面煮的时候会延长加工的时间。

估计连腌制都不会腌制，直接就下锅烫了，相信这是很多人的做法，那这样煮出来的牛肉肯定口感是不好的，而且还是要煮好久。

正确的解决方法

一、选对原料：在市场选择新鲜的牛肉原料时，要向售卖牛肉的老板，要北方的黄牛肉，实在没有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉，作为涮牛肉。

二、正确的切肉和上浆腌制方法：在切肉片的处理上，要按照上面我分享的方法，用正确的切肉方式来进行切肉然后必要可以浸泡一下血水。（切肉的时候，刀必须要闭紧，把肉片切得越薄越好，也可以缩短牛肉在火锅里面涮的时间）。涮火锅的牛肉是必须要用鸡蛋淀粉进行腌制的，没有腌制的牛肉，不管怎么做，吃到嘴里面的口感都是发财发老的。可根据上面我分享的腌制方法来进行腌制。（肉片的表面裹上了一层鸡蛋盐和淀粉的保护，在加热的时候不会直接的影响到肉的质量，所以我们吃到嘴里面的时候，感觉到是嫩滑的，如果直接让水和油煮到肉上面，那么煮出来的肉是发柴发老的）

在家做涮牛肉的小技巧

我们在家里面做涮羊肉，一般火力比较小，其实这样有利于牛肉的嫩滑口感。

涮牛肉在锅里面停留的时间不宜过长，但是切的牛肉必须要很薄才可以。

牛肉提前的上浆腌制，才是牛肉嫩滑和缩短加工时间的重要原因。

涮牛肉技巧总结

专业的火锅店涮牛肉，口感嫩滑爽口，而且时间又短，那是因为有专业的厨师在操作，对牛肉的原料选择和切配，腌制等工艺十分的熟悉和专业。而我们自己在家做牛肉涮，口感老，时间又长，这是因为我们对原料的认识和烹饪专业的缺失而造成的，不过只要按照我分享的方法来操作，相信我们在家一样也可以做出与饭店的涮牛肉，口感一样好的效果来。

为什么肉要在冷水中焯水?

肉类要想保证肉的嫩滑口感，必须焯水。

就好像人去洗澡需要三温暖，一冷一热才能让身体排除体内毒素，使人感觉一身轻松。

肉也是这样想的。

肉类焯水的主要目的是去掉肉中的杂质和血残留，达到去除腥味的作用。另外一个原因就是它还可以缩短烹饪时间。

冷水与热水的结合

冷水足让肉彻底的洗去铅华油腻，留下最鲜美的体香；那这味道如何让它锁住留下呢？就得靠热水，把所有的香味和营养保留在肉里。

如果只是用清水冲洗，却达不到这样的效果，但是肉类焯水是用凉水还是用热水，很多人都搞错了。其实所有的肉都应该在冷水的时候就倒入锅中，这样做出来的肉的品质才不会老。肉这样做才能保证肉的嫩滑口感。

炖肉同样如此

炖肉想要更好吃，必须要用冷水！尤其是炖牛肉和羊肉的时候；冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件！那冷水什么时候用呢？用的不对了就是问题了！正确答案是：冷水拿来先泡肉用！再冷水下锅直接煮。

肉的香味来自哪里？

肉的香味，来自脂肪组织。要想炖出一锅好吃的肉汤，咱们就得需要去掉多余的肉中血液成分，并且保留适当的脂肪留住营养。这就是为什么在家炖猪肉总是比牛肉好吃的原因，猪肉的脂肪含量高，瘦肉里的血液留存少，但是牛肉正好相反。

肉的腥味来自哪里？ 

有的人做的烧肉，无论是牛肉还是猪肉，都有一股浓浓的腥膻味，这样的味道到底是怎么来的呢？答案是来自肌肉中没有完全释放干净的血液。好多人做错了，记住这一点，入口即化。

如果大家在沸水中焯肉，焯出来的肉质会完全不一样，开水可以让肉类中的蛋白质凝固，造成外熟内生，导致肉和血液污垢残留于肉的本身，也会使肉变得又老又柴，所以肉不能用开水焯。

直接冷水下锅，保质期会更长，肉的血腥味也会去出些。就像做排骨煲汤要先焯一下是一样的，不然血在煮的过程中会变酸。但是肉类不适合长期存放在冰箱，因为本身冰箱内是有细菌的，只是活性比较低。

炖牛肉时需要先将牛肉煮一下，炖牛肉具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：牛肉

1800克、鲜姜

1块、八角

2颗、白蔻

少许、桂皮

少许、香叶

少许、花椒

少许、盐

少许、红烧酱油

少许。

1、首先牛肉用清水洗干净。

2、用刀切成块放入盆中。

3、锅内放入水和牛肉，煮开，去除浮沫，捞出备用。

4、准备好鲜姜，八角，白蔻，桂皮，香叶，花椒，放一旁备用。

5、锅内放水、香料和牛肉，大火煮开然后小火慢炖。

6、汤去掉一半时，锅内放盐。

7、锅内倒入酱油，拌匀。

8、小火慢炖收汁。

9、收汁完成后出锅，撒葱花，这样炖牛肉就做好了。

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