虾煮熟了为什么发白

虾体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。煮出来发白。

当虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾都是以红色为主。

不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

扩展资料：

辨别虾的新鲜度：

1、新鲜虾体形弯曲。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。

2、新鲜虾体表干燥。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。

3、新鲜虾颜色鲜亮。虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。

参考资料来源：

人民网-虾蟹煮熟之后为何会变红?

人民网-吃虾注意5禁忌 教你辨别虾的新鲜度

虾体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。煮出来发白。

虾简介：

虾（Shrimp），是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。虾具有很高的食疗营养价值，可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。

虾也有它的“高招”。虾是游泳的能手，能用腿做长距离游泳。它游泳时那些游泳足像木桨一样频频整齐地向后划水，身体就徐徐向前驱动了。受惊吓时，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能连续向后跃动，速度十分快捷。也有的虾不善于游泳，大龙虾多数时间在海底的沙石上爬行。

虾煮熟了以后应是红色，是白颜色的话，应该和你的烹饪方式有关。可以尝一下，如果味道正常，就可以食用。

1、虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，是类胡萝卜素的一种。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。

2、不只是虾蟹，许多甲壳类动物也都含虾青素，正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等），颜色即变成红色。

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