美国芝士蛋糕，为什么好多人说烤盘里加水？作用是什么？看外国的制作视频，没有用水啊？

方子网上随便一找就能找到

之所以在烤盘里加水是为了不让芝士蛋糕表面烤焦变硬，水加热蒸发，水蒸气有助于保持芝士蛋糕表面的湿润

国外很多烤箱都是有蒸汽的，我看到的很多方子里都说“蒸汽标记”多少多少。

如果模具是活底的，记得要在外面包一层锡纸，防止水进入蛋糕。

材料：奶酪250克、鸡蛋5个、牛奶120克、低筋面粉40克

辅料：白糖80克、食盐1克、安佳黄油（有盐）50克、玉米淀粉20克

1、混合奶酪、牛奶、食盐，水浴加热，让它们融化

2、用微波炉融化黄油，倒入步骤一的容器中，充分搅拌

3、这个步骤比较辛苦，要把小颗粒全部压碎

4、将蛋黄、蛋清分离，容器一中筛入面粉、玉米淀粉和蛋黄搅拌

5、打发蛋清，糖分4-5次加入，低速打至硬性发白，快速混合面糊和蛋白

6、在蛋糕模具中刷一层黄油，易脱模。再把蛋糕糊倒进容器中，轻轻震掉气泡

7、托盘中加半厘米的水，水浴加热，如果模具是活底的，记得要在外面包一层锡纸，防止水进入蛋糕，烤箱上下火150度，70分钟

小贴士：

1、我这个配方是八寸的。六寸的材料减半；

2、水浴加热是为了保留蛋糕湿润的口感。

模具要外包锡纸，烤盘里要加开水，并且足量，避免中途蒸发干掉。中途最好不要开烤箱门。最好不要把模具放进水中，可以在烤盘上放个烤架，然后摆放模具。烤好后取出冷却，然后冰箱冷藏2小时以上，风味更佳。我做的这个淋了巧克力甘那许酱，做法很简单，淡奶油与融化的黑巧1，淡奶加热，倒入融化黑巧，搅拌均匀即可。一般8寸的话100克淡奶加100克黑巧绰绰有余了

如果单睇o依个食谱，似系造日式o既芝士蛋糕㖞~(即系伊藤家o个款)

o依款蛋糕造o既时候，最紧要就系蛋糕浆o既温度，要维持o向30-40度左右。

咁点知道个温度系适中呢？就系当只手摸个兜o个时，觉得系暖暖o地o既~如果烫手o既话，就系太热o架啦~造出o黎蛋糕会沈，或者蛋糕分开o左两层，原因都系因为造o个时o既温度唔够高。

以下系我自己造o依个蛋糕o既流程：

1, 放d 忌廉芝士o向室温的环境，忌廉芝士要软先可以打得靓~

2, 首先打忌廉芝士，见到忌廉芝士唔再系一旧旧，就可以加以蛋黄。打忌廉芝士时，如果打到变糊状就好收手啦~

3, 其实我造o个时唔加忌廉o既~因为o依个饼就算唔加忌廉都可以好滑~不过你o依个有忌廉，所以写埋啦：打起d 忌廉，忌廉唔好打得太硬，连埋粟粉加入之前的糊里面。(记住：系打起忌廉先，然后再混入粟粉，之后混入d 芝士度搅混)

4, 准备一只镬，放水入去，开火。

5, 蛋白系o依个蛋糕成功o既关键，所以打蛋白o依个程序好重要，要确保蛋白打起(要打到就算反转个碗d 蛋白都唔会跌落o黎)，糖分几次落入d蛋白度。

5, o依家应该会有两盆o既，一盆系芝士+忌廉+粟粉，另一盆系蛋白+糖。放芝士o个盆落只镬度浸热水，然后一次过将蛋白倒入芝士，之后极速搅拌！搅到芝士同蛋白混埋一齐为止。

6, 入炉，搅掂！

其实o依个蛋糕系可以加入唔同o既口味入去o既~(例如绿茶、咖啡等)，秘诀就系o向打完忌廉之后，加入你想要o既口味o既o野。例如(绿茶粉+奶、咖啡粉+奶、其他香料精油，我试过加玫瑰精油入去，超好味的！)分量唔使多，但要够浓。

有咩问题随时问我啊~你可以send email问我o既~

[email protected]

2009-10-15 15:50:30 补充：

用慕丝模唔系唔得~但系当你放入热水打o个时，就要用不绣钢碗o黎打罗~~

街边o个d 平平o地又大大个o个d 就ok o架啦！

慕丝模系最后入炉之前，将个底用锡箔纸封好，倒d 浆入去，然后入炉就ok~

**第5个步骤系好难控制o既~唔可以搅得太耐，因为如果搅得太耐d 蛋白中o既空气会被你打哂出o黎，咁个蛋糕就唔会起o架啦！搅两搅，一见芝士同蛋白混好，就好停手啦！

2009-10-15 16:06:50 补充：

仲有~因为有粟粉o向入面，而粟粉系好易沈底o既~所以o向步骤5 o个时，要先将芝士o个盆o野放在热水上加热同搅拌，搅大约一分钟。然后摸一摸个盆底，如果温度系暖o既(唔系烫手的)，就可以加入蛋白。

入炉系都要座热水o既~,参考: 自己整饼十几年的经验！,份量中水份太多........

建议 :

忌廉芝士250g

鸡蛋2只

淡忌廉16ml

低筋粉10g

糖75g

旦、忌廉是不用打起的 , 180 度入炉 , 坐水焗 , 40- 60分钟就要试一试 , 因为每个牌子的炉都不同 , 最可靠的是用一只手指按饼中央试试熟唔熟.........如果熟的话 , 按下时会感到弹手。

锡纸底的话 , 最好是用饼碎加入 "融"牛油 放底先 ....... 饼碎 63g、 "融"牛油 28g,

图片参考：l.yimg/f/iugc/rte/ *** iley_39

烤芝士蛋糕底部为何会湿湿的 , 其原因就是您使用慕斯模

慕斯模是无底的 , 虽然底部有垫锡箔纸 , 烤的时候底下的

热水还是会渗透 , 所以要用有底的烤模 ~

蛋白加糖混合打发 , 发泡至蛋白拉起时可成圆锥状 , 并有

弹性 ,取少许蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀 , 使蛋黄部分面糊

重量减轻 , 避免面糊过重而沉至底部 ~

再将蛋黄部分与蛋白部分整个混合拌匀 ~

将拌好的面糊倒入烤模内 , 在烤盘内加入些许热水 ,放入

已预热180度c的烤箱中层 , 烤约40分钟 → 见蛋糕表面

呈现金黄色时 , 可将上火关掉 , 再烤约20分钟即可出炉!!

请参考看看罗 ~~ 希望有帮到您 ~~,参考: *自己*+食谱+作过的经验,这里可以帮到你

yahooak.test.hawell/yahooauction/1118037410,我见过嘅食谱通常都系冇座热水ga噃,

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