有一句老话说的好，那就是酒香不怕巷子深，一般来说，酒是有一定保质期，过了那个保质期之后就不可以喝了，但是酱酒不一样，酱酒一般都不会变质，而且有时候还会越来越香，那是因为酱酒在老熟过程中的变化，会分为物理变化和化学变化两个方面。
酱酒之所以没有保质期的第一个原因就是酱酒的酒精度高于百分之十或者等于百分之十，所以菌类基本难以生存，一般酱酒不会出现变质的问题，从另一方面来说，就是因为酱酒的特殊性，酱酒如果放置在在合适条件下，那么它的储存期就会越长，酱酒里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香，所以酱酒不需要保质期。
酱酒在老熟过程中的物理变化本质上是酒分子重新排列和挥发过程，在酱酒中，自由度大的酒精分子越多，刺激性越大，而且随着贮存时间的延长，酒精与水分子会不断的结合然后慢慢地构成大的分子结合体，这样一来的话，酒精分子会受到一定地束缚，然后酒精分子活性减少，因此在味觉上就给人们以柔和的感觉。
酱酒在自然老熟过程中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化，从高二选修生物书上面就可以得知，酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一，酯类物质的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，然后在贮存过程中慢慢的通过酯化反应而最终形成，在这个过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸（醋酸），醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯，一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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