食品微生物F值与Z值

f值:

在测定青霉素酶活公式中，E=(B－A)×M×F×D×100

式中 E为青霉素酶活力。

D为青霉素酶溶液的稀释倍数

M为硫代硫酸钠滴定液的浓度，mol/L。

F为在相同条件下，每1mL的上述碘滴定液相当于青霉素的效价

其中青霉素与青霉素酶的稀释液用磷酸盐缓冲溶液（pH7.0）。

酶活单位定义为上述反应条件下，每小时转化1单位青霉素钠所需的酶量，单位／(mL.小时)为一个IU。

有资料确定F值为742

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z值:

Z值是指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时，所相应的加热温度的变化。Z值是加热致死曲线斜率的倒数，即TDT曲线纵坐标致死时间为一个对数循环时，所相应横坐标上的温度差。Z值也表示微生物的抗热能力，Z值越大，杀菌效果越小，不同种类微生物的Z值不同。对于低酸性食品求F0时，定Z=10℃。酸性食品采用沸水或80～90℃热水杀菌时，一般定Z=8℃。

有关食品微生物f值与z值的定义请参考:

http://61.153.216.116/jpkc/jpkc/scpspx/8.htm

食品添加剂国家标准，目前最新的版本号是GB 2760-2014，文件是在2014-12-24发布，2015-05-24实施。文件有7个分类，6个附录，10张表。概括如下：

本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、硝酸盐、亚硝酸盐、苯并芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。

指标要求

1 铅

表1铅限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

谷类及其制品（麦片、淀粉类制品、面筋除外） 0.2 GB5009.12

麦片、淀粉类制品、面筋 0.5

蔬菜及其制品 GB5009.12

蔬菜（球茎蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜除外） 0.1

球茎蔬菜、叶菜蔬菜 0.3

豆类蔬菜 0.2

蔬菜制品 1.0

水果及其制品

水果（浆果、葡萄除外） 0.1

浆果、葡萄 0.2

水果制品 1.0

食用菌类

食用菌 1.0

食用菌制品（干制食用菌除外） 1.0

干制食用菌 2.0

豆类及其制品

干豆、豆粉 0.2

豆类制品（豆浆除外） 0.5

豆浆 0.05

薯类及其制品

薯类 0.2

薯类制品 0.5

藻类 1.0（干重计）

坚果及籽类 0.2

肉及肉制品

肉类 0.2

肉制品 0.5

内脏及其制品 0.5

水产品及其制品

鱼类、甲壳类 0.5

贝类、头足类及其他水产品 1.0 GB5009.12

水产品制品（干制海蜇、干制贝类除外） 1.0

干制海蜇、干制贝类 2.0

乳及乳制品

液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳等）、奶油 0.05

乳粉、非脱盐乳清粉 0.5

其他乳制品 0.3

蛋及蛋制品（皮蛋除外） 0.2

皮蛋 2.0

脂肪、油和乳化脂肪制品 0.1

调味品（食用盐除外） 1.0

食用盐 2.0

甜味料

食糖、淀粉糖 0.5

花粉 0.5

蜂蜜 1.0

焙烤食品 0.5

饮料类

包装饮用水 0.01mg/L

果蔬汁（浓缩果蔬汁（浆）除外） 0.05mg/L

浓缩果蔬汁（浆） 0.5mg/L

碳酸饮料、茶饮料 0.3mg/L

含乳饮料、乳酸菌饮料 0.05mg/L

固体饮料 1.0

其他饮料 0.3mg/L

酒类 0.2

可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 1.0

冷冻饮品 0.3 GB5009.12

特殊营养用食品

婴儿配方食品 0.15（以粉状产品计）

婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外） 0.2

添加藻类的婴幼儿谷类辅助食品 0.3

婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外） 0.25

以水产及动物肝脏为原料的婴幼儿罐装辅助食品 0.3

其他类

膨化食品 0.5

咖啡 0.5

茶叶 5.0

果冻 0.5

2 镉

食品中镉限量指标见表2。

表2镉限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

谷类及其制品（稻谷、大米除外） 0.1 GB/T5009.15

稻谷、大米 0.2

蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、根茎类蔬菜除外） 0.05

叶菜蔬菜 0.2

豆类蔬菜、根茎类蔬菜（芹菜除外） 0.1

芹菜 0.2

水果 0.05

食用菌类

食用菌 0.2

干制食用菌 1.0

豆类 0.2

薯类 0.1 GB/T5009.15

坚果及籽类 0.5

肉及肉制品（肝脏、肾脏除外） 0.1

肝脏 0.5

肾脏 1.0

水产品及其制品

鱼类及其制品（鱼罐头除外） 0.1

鱼罐头 0.2

甲壳类 0.5

贝类及头足类 2.0

蛋及蛋制品 0.05

调味品（食用盐除外） 0.1

食用盐 0.5

饮料类

矿泉水 0.003mg/L

瓶（桶）装饮用水 0.005mg/L

3 汞

食品中汞限量指标见表3。

表3汞限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

总汞（以Hg计） 甲基汞

水产品（食肉鱼类除外） — 0.5（鲜重计） GB/T5009.17

食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他） — 1.0（鲜重计）

谷类 0.02 —

蔬菜 0.01 —

食用菌类

食用菌 0.1 —

干制食用菌 0.2 —

薯类 0.01 — GB/T5009.17

肉及肉制品 0.05 —

乳及乳制品

液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等） 0.01 —

蛋及蛋制品 0.05 —

调味品

食用盐 0.1 —

饮料类

矿泉水 0.001mg/L —

特殊营养用食品

婴幼儿罐装辅助食品 0.02 —

4 砷

表4砷限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

总砷 无机砷

谷类及其制品（稻谷、大米除外） 0.2 — GB/T5009.11

稻谷、大米 — 0.2

水产品

鱼类 — 0.1（鲜重计）

贝类、甲壳类、头足类及其他水产品 — 0.5（鲜重计）

蔬菜 0.5 —

食用菌类

食用菌 0.5 —

干制食用菌 1.0 —

肉及肉制品 0.5 —

乳及乳制品 GB/T5009.11

液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等） 0.1 —

乳粉 0.5 —

脂肪、油和乳化脂肪制品 0.1 —

调味品 0.5 —

甜味料

食糖 0.5 —

饮料类

包装饮用水 0.01 —

可可制品、巧克力和巧克力制品 0.5 —

特殊营养用食品

婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外） — 0.2

添加藻类的婴幼儿谷类辅助食品 — 0.3

婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外） — 0.1

以水产及动物肝脏为原料的婴幼儿罐装辅助食品 — 0.3

锡

表5锡限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

罐装固体食品（除罐装婴幼儿配方及辅助食品外） 250 GB/T5009.16

罐装饮料 150

罐装果酱 250 GB/T5009.16

罐装婴幼儿配方及辅助食品 50

注：罐装产品是指采用镀锡薄板容器包装的食品或饮料。

6 镍

食品中镍限量指标见表6。

表6镍限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

人造奶油 1.0 GB/T5009.138

7 铬

食品中铬限量指标见表7。

表7铬限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

谷类及其制品 1.5 GB/T5009.123

蔬菜 0.5

水果 0.5

豆类 1.0

薯类 0.5

肉及肉制品 1.0

水产品 2.0

乳及乳制品

液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等） 0.3

乳粉 2.0

蛋类 1.0

8 亚硝酸盐、硝酸盐

食品中亚硝酸盐、硝酸盐限量指标见表8。

表8亚硝酸盐、硝酸盐限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

亚硝酸盐 硝酸盐

蔬菜及其制品 GB5009.33

腌渍蔬菜 20 —

乳及乳制品 GB5009.33

生乳 0.4 —

饮料类 GB/T8538

矿泉水 0.1mg/L —

瓶（桶）纯净水 0.002mg/L —

瓶（桶）饮用水 0.005mg/L —

特殊营养用食品 GB5009.33

婴儿配方食品 2a 100

较大婴儿和幼儿配方食品 2a 100b

婴幼儿谷类辅助食品 2c 100b

婴幼儿罐装辅助食品 4c 200b

a仅适用于乳基产品。

b不适合于添加蔬菜和水果的产品。

c不适合于添加豆类的产品。

9 苯并芘

食品中苯并芘限量指标见表9。

表9苯并芘限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（μg/kg） 检验方法

稻谷、小麦 5 GB/T5009.27

熏烤肉类 5

熏烤水产品 5

脂肪、油和乳化脂肪制品 10

10 N-亚硝胺

食品中N-亚硝胺限量指标见表10。

表10N-亚硝胺限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（μg/kg） 检验方法

N-二甲基亚硝胺

肉制品 3 GB/T5009.26

水产品

多氯联苯

食品中多氯联苯限量指标见表11。

表11多氯联苯限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

水产品及其制品 0.5 GB/T5009.190

注：多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。

氯-1,2-丙二醇

食品中3-氯-1,2-丙二醇限量指标见表12。

表123-氯-1,2-丙二醇限量指标

食品类别/名称 限量（MLs）/（mg/kg） 检验方法

液态调味品a 0.4 GB/T5009.191

a仅限于添加酸水解植物蛋白的产品。

详细文件标准，请参考文献链接如下：

http://down.foodmate.net/standard/sort/3/42543.html

我国对食品中铅的残留量有严格的规定。蔬菜、水果、蛋类不超过0.2mg／kg，谷物及制品、鲜薯类不超过0.4mg／kg，肉类、鱼虾类不超过0.5mg／kg，豆类及制品不超过0.8mg／kg，薯类及其制品不超过1.0mg／kg。

食品中铅含量的国家标准检测方法包括石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙比色法、氢化物原子荧光光谱法、单扫描极谱法等。

铅来源

非职业人员主要是通过食品接触铅。食品中铅的来源主要通过以下几方面：自然环境存在的；环境中铅对食品的污染；食品加工过程的铅污染；食品容器、用具中铅对食品的污染。

铅在体内的代谢，铅由小肠吸收，膳食中钙、植酸和蛋白质可以阻碍铅吸收；铅的毒性及对人体的危害，引起急性中毒、造血系统损害、神经系统损害、肾脏损害、免疫系统损害、对骨代谢有影响、对内分泌有影响、生殖毒性、胚胎毒性、致畸致癌作用。

以上内容参考：百度百科-食品铅污染

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