第一次（提香味）：在油温高的时候放1/3，注意不要胡了，要不断的搅。
第二次（提颜色）：在油温下降到4-5成的时候再放1/3，也是要不断的搅。
第三次（提辣味）；在油温下降到1-3成的时候，放入最后1/3，再搅匀。
炸辣椒油的做法
材料：干辣椒、花椒、姜、八角、桂皮、白芝麻、
做法：
1、干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面。
4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
6、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8、如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
炸辣椒油的窍门
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
加花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
干辣椒的挑选方法
1、正常干辣椒的红色是一种植物性的色素，存放久了，辣椒颜色会有点发暗，而颜色鲜红呈油浸、亮澄澄状态的一般要慎重其次，要看干辣椒是否体形完整，表面没有虫斑，可以延长存储时间。
2、在表皮未破损的状态下，干辣椒能闻到辣椒固有的香味，不会产生特别刺鼻的气味。
3、干辣椒摸上去手感比较干燥，不能有回潮、发软的现象。如果摸完后手会变黄，很可能为了干辣椒好看，用硫磺加工过。
4、市场上干辣椒种类繁多，辣椒形状、味道、辣劲也各不相同，我们在做不同的菜时需要用到不同的干辣椒。
制作辣椒油对于油温的把控的确很重要，油温太热容易烧焦辣椒，油温过低制作出来的辣椒油的香味就要大打折扣。总之，无论是制作辣椒油，还是做其他任何事情，过程中的任何一小步都是很重要的。
油温的话，你在熬油的时候，看见差不多了，可以放一点点辣椒面下去，看看它在锅里的程度，是很快就糊了，还是慢。慢的话，说明油温不够呀。一般油温要在7成-8成热。你的辣椒面要分三次放，
第一次（提香味）：在油温高的时候放1/3，注意不要胡了，要不断的搅。
第二次（提颜色）：在油温下降到4-5成的时候再放1/3，也是要不断的搅。
第三次（提辣味）；在油温下降到1-3成的时候，放入最后1/3，再搅匀。
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