在农村，下酒菜除了花生米、酱牛肉，还有一道菜也很受欢迎，Q弹爽滑，晶莹剔透，它就是猪皮冻。猪皮富含胶原蛋白，经过熬煮后溶于水中，冷却后形成凝胶状，就是猪皮冻了。
猪皮冻的做法简单，但很多人都做不好，问题比较多，要么不成型要么容易碎，还有腥味重、不透明等情况，原因大多是猪皮的处理没做好，或是加入了不该加的调料。下面和大家分享一下厨师长做猪皮冻的技巧，喜欢吃的快收藏起来，比外面卖的更好吃。
大伯是饭店厨师长，每年过年都要做猪皮冻，他总结了2个不能：
⑴猪皮不能有脂肪
脂肪通俗点说就是油，大家都知道油和水是互不相容的，如果猪皮上有脂肪，猪皮冻就无法成形。而且猪油凝固后是白色的，让猪皮冻变得十分浑浊，不透明。
所以，做猪皮冻时一定要处理掉脂肪，煮几分钟后趁热将残留的脂肪刮干净。
⑵不能用颜色深的调料
想要猪皮冻晶莹剔透，熬煮时不能用颜色深的调料，比如酱油、料酒、蚝油、醋等。虽然这些调料能够去腥增鲜，但做猪皮冻并不适合。猪皮焯水时，是可以放料酒的，但煮的时候不能放，会让腥味无法挥发，反而越来越腥。
酱油、蚝油、醋等，有很重的颜色，会让猪皮冻颜色发黑，就不可能晶莹剔透了。煮猪皮冻时，只需要加葱姜、盐即可。
猪皮应该怎么处理才干净呢？这3步很关键，能快速去除腥味和油脂，成型快，味道香。
第一步、食用碱搓洗
洗猪皮时只用清水是不行的，根本洗不干净，因为油不溶于水，应该加入适量食用碱，水会变成碱性溶液。脂肪酸在碱性溶液中会水解成脂肪酸和甘油，这2种物质都溶于水，就能快速去除脂肪。
第二步、加开水浸泡
用食用碱搓洗后，倒入适量开水，让猪皮浸泡20分钟。温度越高，脂肪溶解得越快，然后用菜刀斜着刮一刮，就能彻底去除残留的脂肪了。
第三步、加花椒、料酒煮
猪皮放入锅中，加入花椒、料酒煮10分钟。花椒、料酒都有去腥增香的作用，可以去除猪皮的腥味，激发出肉香味。
做好了这3步，就可以切丝煮猪皮冻了，保证晶莹剔透，Q弹爽滑，成型也好。
厨师长说，做猪皮冻还要注意以下3点：
①煮猪皮冻时，只需要加葱、姜即可，因为处理后猪皮基本没有腥味，用葱姜来去腥增香，不会影响猪皮冻的颜色。
②能不能成型，加水的比例也重要，是猪皮的3倍最好，更容易凝固，口感更Q弹。
③食盐要最后加入，放太早猪皮不容易煮烂。
好，不过最好现做现吃。放到冰箱里冷冻过的东西，老人家吃多怎么也是不好的。猪皮含有蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素B，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常食可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成。富含胶原蛋白，多食可除皱美容。注意不要太油太咸就行，肉皮补充胶原蛋白，而且吃起来顺口，也好消化，对老人挺合适。另外肉皮冻要凉吃，而且尽管比猪皮好消化但毕竟也是肉皮，肠胃不好，虚寒的老人冬天还是慎食比较好。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
