不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。
所以最好还是加糖吧。
而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。
蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气。
白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。
蛋清不加糖打发操作如下：
1、将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄。
2、用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。
如果一开始就用高速，蛋清的结构就会不够坚挺，导致最后打发不充分。随着继续打发，蛋清会慢慢变色，出现越来越多的气泡。
3、继续用中低速打发，直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍，出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态，分别用于不同甜点的制作。
做蛋糕糖和蛋清打法：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，再继续搅打，即可看到白色奶油状。
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