为什么我打发蛋白打不好的呢?三个蛋清应该放多少白糖啊?

为什么我打发蛋白打不好的呢?三个蛋清应该放多少白糖啊?,第1张

不用添加剂一样可以做蛋糕。三个蛋清要加60——80克的白糖,80克面粉,最多40克的牛奶。蛋白在打发时需注意使用的工具不能沾水,要保持干燥,蛋白里面也不能有半点蛋黄,否则都不能将蛋白打发的。

不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。

所以最好还是加糖吧。

而且还需要细砂糖,因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。

蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气。

白糖在糖类里纯度比较高,红糖黄糖之类的糖焦化程度高,不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕,可以先用细砂糖打发蛋白,把红糖融入蛋黄面糊,最后再搅拌到一起。

蛋清不加糖打发操作如下:

1、将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄。

2、用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。

如果一开始就用高速,蛋清的结构就会不够坚挺,导致最后打发不充分。随着继续打发,蛋清会慢慢变色,出现越来越多的气泡。

3、继续用中低速打发,直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍,出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态,分别用于不同甜点的制作。

做蛋糕糖和蛋清打法:

用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,再继续搅打,即可看到白色奶油状。


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