茅山老鹅的介绍

茅山老鹅是江苏著名的汉族小吃，以茅山而得名，茅山地处句容境内，是著名的道教圣地，具有良好的生态和旅游环境，自古以来就以养鹅腌制而闻名，以当地草鹅为原料，在百年传统腌制基础上精心研制，并依托科研院校进行科学开发，产品经专家教授的评定，一致认为肉质鲜嫩，口感好，风味独特，已顺利通过江苏省科技成果鉴定，并荣获江苏省第七届食品博览会金奖。“茅山人家“牌老鹅秉承传统的配方，加以现代的工艺，精心制作而成。

老鹅保存方法：

1、需要首先将家中已有的鹅肉剁开，然后我们把鹅肉放在一个大盆子当中，并加入一些冷水进去，浸泡的时间大概可以维持在20分钟左右，然后我们找来一些比较清洁的水，沾在鹅肉的最外层，接下来立马拿到冰箱的冷冻室中进行冷冻，这样就可以了。

2、直接将鹅肉进行冷冻，这样的冷冻方法其实可以帮助保存的时间也是比较长的，为了避免在保存鹅肉的过程中，鹅肉出现串味儿的现象，所以我们在保存鹅肉之前，需要将鹅肉清洗干净之后进行一下密封，密封性越好，我们在后期拿出来吃的鹅肉就越好吃。

3、再炎热的夏季，一些很清淡的东西很容易就坏掉了，但是一些比较咸的东西保存的时间会比较久，所以我们在保存鹅肉的时候也可以选择这样的方法，先将鹅肉切成很小的块状，然后用食盐腌制一下这些鹅肉，接下来再将鹅肉进行密封放入冷冻室中，这样的保存方法要比上一个保存方法保存的时间更长一些。

鹅肉的保养护理

1、鹅肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完，最好将剩下的鹅肉煮熟保存，而不要生的时候进行保存。

2、将鹅肉分割好，浸水二十分钟，冷冻成型后淋水再冷冻，形成一层冰膜。可保证三个月，肉新鲜依旧。

3、鹅肉解冻：将冻鹅肉放在冰箱的冷藏箱（不是冷冻箱）中缓慢解冻；将冻鹅肉放在密封的食品袋中，然后放在冷水中解冻；用微波炉解冻。

4、鹅肉在常温下保鲜周期短，容易受外界环境因素影响（温度、微生物），温度偏高会导致鹅肉内的酶活性升高加速肉的氧化。如果不慎感染霉菌等微生物，会出现腐烂、变味的情况。

冷库保鲜技术可以有效克服这些弊端，以短期保鲜为例：冰鲜鹅肉可以较好地保存蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，而且还能减少鹅肉水分的流失。

老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。

调料

精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。

制法

1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。

2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。

3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。

4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。

特点

不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。

制作关键

1、不加水，不加味，最后才调味。2、必须使用制作此菜的专用设备。3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。

点评

古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟

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