过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显着增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。
过油方法主要有滑油和跑油两种。
1、滑油
又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触，使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。
滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。
2、跑油
又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高，能使原料定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉，作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能太高，时间不能过长，以防原料变黄。
印刷过油也叫上光，过油首先是为了提高印刷品的光泽度，其次是为了提高印刷品的耐摩擦度，从而达到保护印品不会刮花还起到防潮的作用，过油有水性光油和油性光油、UV光油之分。
过油可以增加产品的亮光度。在太阳的照射下。油墨不易退化，另外过没比较环保。包装物在丢弃时。容易被土壤吸收。
印刷工艺介绍：
1、烫金：学名叫做热压转移印刷，简称热移印，俗称烫金、烫银。相对的还有个冷移印。
2、 UV：就是紫外线，UV是简称，“UV透明油”才是全称，就是靠紫外线照射才能干燥固化油墨。UV通常是丝印工艺，现在也有胶印UV。
3、 击凸、压纹：学名为压印，靠压力使承印物体产生局部变化形成图案的工艺，是金属版腐蚀后成为压版和底版两块进行压合。分为便宜的普通腐蚀版和昂贵的激光雕刻版两种。
4 、啤：广东的发音为“鳖”，就是模切的意思。
5 、金聪：就是在纸上先过一层胶水，粤赏印刷再往胶水上撒金粉。
6 、YO：就是弹簧一样物体，塑料居多，一般用在挂历和笔记本的书脊上，翻页连接用的。
7 、过胶： 给印好的纸张压一层透明的塑料胶膜，有水晶膜、光膜和亚光膜，很多地方叫法有些不同，不环保。
8 、针孔： 也叫针线、牙线，就是给纸张压出一道半连接的线条，通常出现在包装开口处。
9 、打孔 ：就是按要求按尺寸给一张纸或N张纸弄个洞出来，有专门的打孔机。
10、 植绒：就是给纸上刷层胶，然后贴一层类似绒毛的物质，让纸看起来和摸上去有点绒布的感觉。
1、焯水焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。
①冷水下锅焯水：是将原料与冷水同时入锅烧煮，水沸后略煮一下，捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑，这些原料，如沸水下锅，原料表面会因突然受热而绷紧，内部的血污和异味则不易排出或挥发，所以必须用冷水下锅处理。
②沸水下锅焯水：是将原料投入沸水中略烫片刻，立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩，烫后叉要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。
2、过油
过油是在正式烹调之前，把经加工处理的原料放入油锅中，在油中加热。过油适合于动物性烹调原料，特别是质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。
过油分为滑油和炸油两种。
①滑油：指把原料放入低温油中加热,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。
②炸油：也称走油，指在高温油中将原料加热各用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料，如土豆块、山药块、扁豆等。
3、汽蒸
汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热各用，适合于体形要求，完整、口味要求纯正，质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。
干蒸时放人的汤汁较少，适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料；湿蒸时放入的汤汁较多，适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。
4、上色
上色又叫走红，是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品，油炸使原料上色的过程。
上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。
①卤汁上色：将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；还可用于制作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠等。
②过油上色：在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。
③烟熏(或烤制)上色：在高温加热时，使颜色渗入原料的外皮，使其着色，再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂，经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。
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