怎么做脱骨鸡爪？

一，脱骨六步法：

第一步：选择原料

选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。

第二步：漂洗浸泡

在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(白酒，啤酒)的清水中，浸泡3~4小时。

第三步：掌握焖煮

首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约15分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：

1，煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。

2，在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。

3，再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动。

第四步：迅速冷却

焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。

最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。

第五步：巧妙脱骨

将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道

(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

第六步：清水冲泡

鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

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脱骨鸡爪的制作方法

下面小编和大家分享下脱骨鸡爪的制作方法，希望对大家有所帮助！

1.选料

应选色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡爪，色泽暗淡、质地干瘦的土鸡爪不能用。所选鸡爪要大小一致，并尽量选较大的鸡爪(鸡爪小了难以脱骨)。

2.冲洗与浸泡

鸡爪本身有股土腥味，要去掉土腥味就得对鸡爪进行冲洗。冲洗时要用小刀去掉鸡爪掌中的小块茧疤，并将鸡爪上的黄色衣膜褪去。然后将鸡爪放入内含lO％啤酒的清水中浸 泡约6小时，这样不仅可以除去鸡爪的异味，而且还可使制作出来的脱骨鸡爪质地脆爽。

3.焖煮

把已经过冲洗和浸泡的鸡爪先投入沸水锅中汆一水，捞出放入清水锅中，用大火烧开后，转小火，让锅中的水保持似沸未沸状态，焖煮10-15分钟，视鸡爪油润饱满且断生时，捞出。注意：煮鸡爪时不能用大火猛煮，否则会将鸡爪煮烂；鸡爪在焖煮过程中不能进行搅拌，否则也会将鸡爪搅烂；焖煮鸡爪的水应当稍宽一点，最好让鸡爪完全浸泡在沸水中。

4.冷却

刚煮至断生的鸡爪，必须让它迅速冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时不能 放在清水中浸泡，而应当用流动的清水边冲边泡。这样既可使鸡爪骤冷，质地由软变硬，也可冲净鸡爪上的油污。

5.脱骨与再浸泡

将冷却后的鸡爪控净水分，拿起一只鸡爪，用手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道，再用手掐去鸡爪的趾尖，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，推到底的时候，即可将骨头取出依此法将鸡爪趾骨全部取出鸡爪后端的大骨， 则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出、随后，用流动的清水将脱骨后的鸡 爪再冲泡2小时。

如鸡爪脱骨后不能一次用完，则可放入冰箱中冷藏(千万不可冷冻)，到用的时候再取出。

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