低脂牛奶可以做酸奶吗??

低脂牛奶可以做酸奶吗??,第1张

低脂牛奶可以做酸奶,但是做出来的酸奶品质上会差一些。因为酸奶发酵之后,影响酸奶品质的是酸奶中脂肪酸的含量,而脂肪酸的含量取决于牛奶中脂肪的含量,低脂牛奶恰恰是把脂肪含量降低了的牛奶。原因如下:

低脂牛奶所含的脂肪约是新鲜普通牛奶的一半左右,为1.0%~1.5%。消费者不习惯低脂、脱脂牛奶,主要是因为消费者在品尝过脱脂牛奶后,觉得它口感不好,像水一样,不够香浓,怀疑脱脂奶在营养成分上有欠缺,不如全脂牛奶有营养。

酸奶的发酵过程使奶中糖类、蛋白质有20%左右分别被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),奶中脂肪含量一般是3%~5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素,如vb1、vb2、vb6、vb12等。

要做质量好的凝固型酸奶,要具备几个条件,其中就要有好的奶源,蛋白质和脂肪要达到一定的标准(蛋白质要大于3.0%,脂肪要大于3.4%,非脂乳固体要大于8.5%),而脂肪量较低会影响到酸奶的凝固性状,所以低脂、脱脂的奶粉不适合制作凝固型酸奶。


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