明胶（Gelatin）是一种大分子的亲水胶体，分子量为15000～250000Da。一般是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽薄片或粉粒。
明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白质含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成。明胶可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化。
明胶在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.17%。在牛轧糖中为0.16%-3%或更多些。在糖果黏液的浓糖浆中加量为1.15%-9%。
在糖果生产中，使用明胶比淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是应用在软糖、奶糖中。
牛轧糖配方比例：脱皮花生米300g、棉花糖300g、奶粉200g、无盐黄油100g，一般制作牛轧糖的食材基本上是花生米、棉花糖、奶粉和无盐黄油，比例是3：3：2：1这样的比例，如果喜欢干果，可以适量的加一点点就可以了。
食材：麦芽糖、花生米、白糖、奶粉、水、黄油。其他配料可创意添加。
1、250克花生米170度烤7分钟，或者低温烤久一些听到噼叭声关烤箱，用余温闷熟放冷后，试吃，没有生腥，口感硬脆香为最好。（二种方法我都尝试过，都要凭感觉，自己掌握火候）。
2、熟花生去皮，用漏勺过滤，备用。
3、35克蛋白，打发到硬性发泡。充当发泡剂。备用。（我就放在灶头边）
4、准备一个小锅（用带柄的奶锅最顺手)，加入230克麦芽糖，80克白糖，40克水，小火煮沸，不停搅拌防粘锅，煮到145度（滴在冷水碗中，瞬间能结成冰珠）。要耐心，要不停搅拌，要闻到焦香味，要让40克水分全部蒸发掉，技术指标是：脱水，还原糖指标上升，焦香味出来。
5、糖浆迅速倒入打蛋盆，边倒边开动打蛋器搅拌数秒，让浆料拌匀。
6、将液体黄油30克，全脂奶粉100克，花生250克快速倒入浆料盘，用炒菜用
木勺快速用力拌匀。（很考验手臂力量）
7、将所有浆料堆在油布上，动作越快，越能减低食材损耗，保证打蛋盘中所有
浆料都能用勺子铲到油布上。
8、整形，放凉，待到暖硬适度时改刀切块。
小贴士：
1、自己吃，可以不用包装，直接放入盘中（糖块之间留一定空隙就不会粘）
，存放冰箱。若与朋友分享，可以裁一张一次性油纸，独立包装。
2、牛轧糖中可以依个人口味，添加蔓越莓，芝麻，可可粉、抹茶粉、或其他坚
果。但我觉得，还是花生最本真。
3、奶粉用全脂好，香味浓。
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