大家好，我是麟大官人，我的回答是：和面做面条时，面条要想“筋道可口”，其实主要影响的调料是食盐，而并非食碱，碱在面条虽然也有一定的作用，但是作用相对较少，甚至在大部分和面情况下，碱都是可以不加的。
“面条”——起源于中国，这是一道已经在中国使用了有近四千多年历史的大众食材，主要是以面粉为主料，搭配食盐、水等配料一同制作而成，因为食用方便、营养丰富、做法多样等特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常常备主食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【面条筋道可口的正确做法及原理分析】——特点：面条筋道美味、做法分析透彻、一看就会。【主料】：高筋面粉500克（首选高筋）
【配料】：鸡蛋1个、清水适量
【调料】：食盐2克
——【开始制作】——
第一步“加盐拌匀”：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食盐2克用筷子快速拌匀，调成盐水，备用（比较关键的一步）。
第二步“加入鸡蛋液”：再取一小碗，打入鸡蛋1个，用筷子将其快速拌匀成鸡蛋液（先把鸡蛋拌匀再倒入和面更加均匀），然后直接倒入面粉盆内，备用。
第三步“加水和面醒面”：下面开始和面，将准备好的盐水180毫升拿来（注意是冷水而非温水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封，醒面30分钟。
第四步“擀成面皮”：在砧板撒上一层面粉（避免面团粘连砧板），然后将醒好的面团取出放在砧板上，在擀面杖上也抹上一层面粉（同理避免粘连擀面杖），然后用擀面杖将面团尽量擀成一块大的方形薄面皮（一次分量多可以分开几次擀），然后在擀好的面皮表面再均匀撒上一层面粉（擀好擀平以后一定要再次撒上一层面粉）。
第五步“折叠切成面条即可”：再将面皮两端取两个对立点，往中间将面皮慢慢折叠到一起，折叠成一块长方形薄面皮以后，用锋利的小刀或者菜刀将其从长的一端均匀切成粗细相同的一段段面条，最后再将其全部摊开，往面条内再次撒入适量面粉抓匀一下，避免面条粘连，手工面条即成（这是家里没有面条机最好也最快的做面条方法了，推荐大家尝试，味道同样筋道）。
面条是面食中最常见的主食之一，不论是南方和北方，大多数人都吃过面条，而且爱吃面条。特别是北方，那是一日不吃面条都想得慌。现在条件好了，不用自己擀面条了，可以用面条机代替手工擀面条了，那么面条加盐，加水和加碱的比例又是多少呢？
小伙伴们都知道，每个地方的面粉，每种牌子的面粉，由于地方不同，吸收量都不太一样，但是吸收盐量和吸收碱量都会一样的，我们做面条时为了口感劲道滑溜好吃，一般都会加盐，加碱就要看个人口味了。
在那过去老人们做面条时有句话，就是“夏碱冬盐”。就是说碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种味道，而且帮助消化。而冬天温度比较低，用不到碱，就加点盐增加劲道就好了。我们在家做面条，一般是不会加碱的，只有加工面条店才会加碱多些。
今天我们就用500克(1斤)的面粉作为例子来做面条吧
第一、加水，一般500克面粉做面条时，加200克水(如果压完的面条直接吃，可以加220克水，这样面条新鲜好吃)，和好的面团，一定要醒20分钟左右，这样做出的面条比较干爽，压出来以后不会互相沾连在一起，撒少许淀粉或者玉米粉在上面，这样可以用保鲜袋做起来，放在冰箱里冷藏，可以存放一周都可以，煮的时候面条特别的劲道。特别适合面条店使用，因为面条压出来以后，不一定做完就卖出去。
第二、加盐、一般500克面粉，自己吃可以加1克盐，如果是面条店和口感比较喜欢吃劲道的，就可以多加盐，可加2克盐，要知道，盐是面条的“骨”，面条的劲道全靠它了，特别是南方的面粉，因为那些面粉不和北方面粉一样，没有北方有筋度，必须的多加盐，增加劲道。如果是做卖面条的还可多加点，可以加3克左右，记住一定要醒面20分钟左右，这样更加劲道了。
第三，加碱，碱在做面条时被称为“筋”，一般我们在家做面条，不会加碱的，除非想吃碱面了才加，面条店就不同了，必须加碱，为了增加口感好销售。那么500克面粉，可加1—1.5克碱，这样的量，可以用到面条店使用，其实，加碱可以帮助消化，更加使面条更加的劲道好吃。碱要放在温热水中融化后才能使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。
第四，加鸡蛋，一般我们在家做面条都会加鸡蛋，面条特别的劲道滑溜好吃。我就是爱加鸡蛋，一般500克面粉，可加1个鸡蛋，一个鸡蛋的重量一般就是20——25克左右，这就要把水的重量去掉一些，那么就是1斤面粉可1个鸡蛋，180克的水就足够了，要知道鸡蛋特别的劲道，而且醒的时间久了，面条就会软一些，所以不能多加水。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
