制作烤鸭的配方

北京烤鸭制作技巧：

1、清理烤鸭时需要处理干净，为了方便操作，一般要从鸭子的腋下（肋骨和背骨之间）开口，以去除内脏。要注意开口不能太长，否则不容易烫住；也不能太短，否则不容易取出内脏，一般开口大约5厘米即可。鸭子需要清理的内脏包括鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠，两个手指伸进去依次掏出即可，然后冲洗干净。

北京烤鸭

2、挂脆皮水时，可以适当减少麦芽糖，而加相应分量的蜂蜜。比如麦芽糖和蜂蜜的比例保持在1：1，这样烤制出来的鸭子颜色更红艳。为了保证鸭子更容易上色，可以将兑脆皮水的麦芽糖与水的比例保持在1：6，这样更容易烤制。

3、烤制之前，先从鸭子的肛门处灌入花椒水，然后堵住，这样烤制的鸭子可以充分吸收水分，达到外酥里嫩的效果，非常美味。

4、烤制过程中，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再焖5分钟，鸭子就熟了。对于胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。

5、如果为了方便操作，还可以使用电烤鸭炉。不过想要追求正宗美味的话，还是建议大家使用传统的方法烤制，比如鸭子要用京白鸭，且需填鸭，并用枣木烤制等多种需求，对于烤制工艺要求更高。

第一种吃法：据说是先由大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德跑堂的一见女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意

一、【水料注射】

《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

二、【干料腌制】

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。

三、【脆皮烤法】

1.《腌制料配方》：鸡粉半两，魔粉半两，味精1两，白胡椒粉半两，鲜味宝1两，陈醋半两，一品鲜1两，鸡蛋5个，色拉油1两，白糖半两，洋葱粉1两，姜汁1瓶，拌匀。

2.《脆皮水调制》 将麦芽糖1.5两，白醋6两，香醋1两，花雕酒半两放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。

四、【刷八角水】

1.《八角水熬制》 把八角4克，陈皮4克，香叶4克，草果5克，荜拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小时。

2.取锅烧水，水5斤，放盐半两，味精1两，水开时放入泡好的香料，小火煮20分钟，关火，1小时后，捞出香料。

五、【印度咖喱】

《腌制配方》 咖喱2两，蚝油1两，鸡精半两，嫩肉粉10克，黑白胡椒粉各5克，鲍鱼汁10克，鸡汁5克，五香粉10克，南瓜粉10克，姜黄粉10克，草果粉5克，十三香10克，油2两，拌匀。

六、【蔬菜清香】

1.《蔬菜汁调制》

①.芹菜2两，香菜1两，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黄瓜1两，胡萝卜1两，全部食材处理，切碎。

②.起锅烧2斤油，油温5成热放入蔬菜，盐10克，味精20克，炸至金黄捞出（千万别糊了）。

2.《蔬菜撒料配方》 香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋葱粉，芹菜粉，拌匀。

七、【原味】

《腌制配方》 盐，味精1：2的比例，共30克。

八、【新疆风味】

《腌制配方》 鲜味宝半两，肉香粉半两，3A10克，白胡椒粉半两，奥尔良2两，白醋10克，白糖5克，花椒粉半两，油2两，拌匀。

九、【秘制酱香】

《腌制酱配方》 李锦记蒜蓉酱1两，棒捶岛半两，排骨酱半两，蚝油10克，鲍鱼汁15克，美极鲜半两，迷迭香粉1两，味精1两，白糖10克，姜汁10克，香油半两，雪碧1两，油1两，熬开即可。 凉凉后，加入2两熟芝麻。

以上是烤鸭的9种腌制配方！

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