羊肉为什么会膻呢？_备孕

羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生的醛酮类物质也是膻味的来源，但后来的研究基本排除了这个原因。

膻味程度受多种因素影响

影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味会更重。

不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。

各式各样的去膻方法

传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。

究竟如何避开假羊肉

冬天涮火锅，有的羊肉片吃起来味道怪怪的，你就会怀疑，是不是吃到了假羊肉？有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉，其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间，不会轻易散开，但冻羊肉卷就不一定了。

羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体，冻结实了以后上机器切片，因此有肥瘦分离也不一定就是假的。

原因：

羊肉的膻味其实是由羊特殊的消化系统造成的。据《生命时报》介绍，羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊膻味。

羊肉总是有一股羊膻味，很大一部分人对这种味道有一定的抵触心理，但又有人说，膻味越大说明羊肉的质量越好。《羊城晚报》也说，羊肉性偏温，具温补阳气，滋养阴血的功效，适合冻手冻脚、关节冷痛、体质虚寒及痛经人群。

李时珍的《本草纲目》中曾有记载：“羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气??治虚劳寒冷，五劳七伤。”

扩展资料：

《科技日报》总结了几个去除羊膻味的小窍门。如果是炖煮羊肉，可通过以下方法：

1、在炖或煮羊肉至七八成熟时，放入切好的水萝卜片，待羊肉煮熟后，羊膻味会小很多。如果水萝卜放的比较多，羊膻味基本闻不出来；

2、放入适量的花椒，能去除羊肉的羊膻味。

如果是炒羊肉，可通过以下方法去除羊膻味：

1、倒入适量料酒。炒羊肉前，放入适量料酒进去，能有效去除羊肉的羊膻味；

2、放入少量的味精。虽然味精吃多了对人体健康不利，但是为了去除羊肉的羊膻味，可以在羊肉七八成熟时放入少量味精；

3、放入适量生姜片。生姜能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可。

与不喜欢羊膻味的人相反的是，有人吃羊肉的时候，专挑膻味大的羊肉吃，觉得这样的羊肉质量好。膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境，相对来说老的公羊膻味更重。现在我们吃的羊一般是饲养的，大多是生长五六个月就屠宰的肥羔，膻味比较轻。

参考资料：人民网-羊肉的羊膻味从哪来？五个小方法教你去除羊膻味

立秋后，很多人就开始了进补的计划。秋冬进步的食物中，往往离不开肉类食物。羊肉是肉类食物中的佼佼者。一说起羊肉，很多人首先想起的就是羊肉的那股浓浓的膻味。爱吃羊肉的人，对于羊肉的膻味有一种亲近感。而不爱吃羊肉的人，可能闻到羊肉的这种膻味就做出了捂着鼻子避而远之的动作。羊肉为何有膻味，没有膻味的羊肉是否存在？

羊肉是一种营养价值比较高的食物，其含有的蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素B以及铁、锌、硒等营养物含量都比较高。羊肉的肉质比较细嫩，常吃羊肉可以提高身体的免疫力，增强对抗病毒的能力。而羊肉之所以会出现膻味，主要的原因就在于以下三点：

1羊肉中含有的支链脂肪酸

羊肉脂肪中含有的支链脂肪酸是羊肉膻味的主要原来，其中的癸酸成分对羊肉膻味有重要的影响。羊肉中支链脂肪酸的含量也并非完全相同，膻味大小与羊的品种、公母、年龄、喂养的饲料以及阉割有着重要的关系。

就以公羊为例，公羊的新陈代谢能力要高于母羊，身体合成支链脂肪酸的能力也高于母羊，因此公羊的膻味就比母羊更重。羊的年龄越大，体内沉积的脂肪酸越多，这种羊龄长的羊，膻味比羔羊中。为何羔羊的价格贵？不仅与羔羊的鲜美肉质有着重要的关系，也与羔羊膻味小有着密切的关系。

2羊的品种

羊的品种比较多，不同地区羊的品种也有很大区别。内蒙、宁夏、新疆等地区饲养的羊往往与其他地区不同，而且您可能会发现内蒙苏尼特羊、宁夏的盐池滩羊和新疆阿勒泰的大尾羊，这些羊的羊肉吃起来没有一丝膻味，主要也是与品种有着很大的关系。

盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，羊肉届的扛把子之一。盐池滩羊是羊肉中的佼佼者，不仅口感鲜美，而且没有一丝膻味，因此盐池滩羊的价格也较为昂贵。想要吃没有膻味的羊肉，盐池滩羊、苏尼特羊和大尾羊，就是其中的代表。

3喂养的饲料

羊要吃饲料，而不同地区的羊吃到的饲料品种也不同。没有膻味的羊肉确实存在，不过他们生存的环境和喂养的饲料也有着很重要的关系。就比如盐池滩羊，内蒙的苏尼特羊，这些地区的羊所生活的环境属于盐碱地。在盐碱地中，很多植物无法生存。

植物能够在盐碱地中生存下来，就要适应盐碱地的特点，这些植物往往是耐碱性的植物。对于喂养的饲料，羊无从选择，只能吃这些耐碱性的植被。耐碱性的植物在进入羊的身体后经过一番消化吸收，逐步去掉了羊肉中的支链脂肪酸，羊肉的膻味也就去到了。

通过以上这几点就可以看出，羊肉的膻味与羊的品种、喂养的饲料和羊肉中含有的支链脂肪酸有着重要的关系。羊肉味也不等于膻味，没有膻味的羊肉也确实存在。

爱吃羊肉的朋友，相对而言可以选择的余地更大。而忍受不了膻味的朋友，则可以选择没有膻味的羊肉，只不过这种羊肉的价格更为昂贵一些。