亚硝酸盐主要是细菌分解出的。
亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少。
扩展资料：
一、来源
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。
3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
二、预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜
参考资料来源：百度百科-亚硝酸盐
食物中亚硝酸盐一方面来自食物本身，一方面来自食品的生产、加工、储藏中。食物生产加工储藏中亚硝酸盐主要是细菌分解而来：
1）腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中均含亚硝酸盐，腌泡第七天是亚硝酸盐含量最高的时候，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
2）蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了；但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入，煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
3）水中也含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
4）隔夜菜亚硝酸盐的来源：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，而烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
5）火锅汤亚硝酸盐的来源：一些肉类中常添加亚硝酸盐，加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，因此喝的时后应多加注意，最好在半小时以内喝为佳。
此外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，如酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等就会比较安全。
6）海鲜类产品亚硝酸盐的来源：虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐。
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