因为戚风蛋糕回缩。
原因：
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩，放凉之后从腰部收缩；
2、底火太强，可能会导致底部上缩，抠出来发现产生一个大窟窿；
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅；
6、烤戚风的时候模壁防粘，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
戚风蛋糕每次都有很大片的布丁层是怎么回事？
可能的原因有以下几个：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。
不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
b.蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法，提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
2,没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法，延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
3,配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
问题出在搅拌过程。一个蛋糕做得好不好，不用等到进炉，在搅拌时就已经能看出来了。
原因：
搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
现象：
如果搅拌时，看到表面跑出不少气泡、盆里的面糊数量好像变少，那这个蛋糕就发不起来。手再重一点儿，搅拌得再草率一些，就可能作成硬饼，或者一半松软、一半硬的分层状。
解决办法：
搅拌时，一手转盆、一手轻轻用橡皮刮刀在盆里划十字。另外注意盆底不要有沉淀。用力越轻越好，不要破坏面糊里的泡沫。
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