腌制咸菜的时候，盐也就是氯化钠，与菜中的物质发生反应，生成亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种致癌物质。很多用盐腌制的食物中都会有。特别是没有腌制透的时候。
什么物质是致癌物质?A苯胺，B氮C甲烷A苯胺
A苯胺健康危害： 本品主要引起高铁血红蛋白血症、溶血性贫血和肝、肾损害。易经面板吸收。急性中毒：患者口唇、指端、耳廓紫绀，有头痛、头晕、恶心、呕吐、手指发麻、精神恍惚等；重度中毒时，面板、粘膜严重青紫，呼吸困难，抽搐，甚至昏迷，休克。出现溶血性黄疸、中毒性肝炎及肾损害。可有化学性膀胱炎。眼接触引起结膜角膜炎。慢性中毒：患者有神经衰弱综合征表现，伴有轻度紫绀、贫血和肝、脾肿大。面板接触可引起溼疹。
常见钠盐中有致癌物质是亚硝酸钠能致癌 NaNO2
蕨菜是不是致癌物质虽然蕨莱经过腌制，但不常吃是不会致癌的，蕨菜不作腌菜定不是致癌物质。
空气中的有害致癌物质是哪些致癌物质
来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。
包括：
①物理性致癌物质。有X射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等；
②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物碱、甙、水和土壤微生物、低阶和高阶植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等；
③化学致癌物质。其种类最多，分布极广。
按其来源分为三大类：天然致癌物质，在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理，分为引发剂（或称始发剂）和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物，仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂，且本身并不致癌，但能增强引发剂和促发剂的作用，称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料，经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。最近的研究表明，很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。（侯少范）
日常生活中的致癌物质有哪些？
1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
2、食品污染中的致癌物质主要包括：
农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。
一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料新增剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。
空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
3、食品中的新增剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他新增剂中含有的亚硝胺类物质。
4、食品加工储蓄是导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。
一、亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、菸酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。
二、苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
三、黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。
咸鱼。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、薰猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品。如熏肉、薰肝、薰鱼、薰蛋、薰豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。
霉变食物。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。
隔夜熟白菜。会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水。胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。
炸焦了的鱼皮上的致癌物质是什么油炸食品经高温处理容易产生“亚硝酸盐类物质” 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。
常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
酸菜为什么有致癌物质酸菜、泡菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素等重要的维生素和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。酸菜发酵产生乳酸，乳酸被人体吸收后帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生。只是注意不要吃没腌透的酸菜。
致癌物质是怎么回事？4大类。
生物致癌因子（病毒、细菌、遗传）
化学致癌因子（亚硝酸盐等）
物理致癌因子（辐射等）
新的说法还要加上心理上的致癌因子。
腌制食品的危害。【1】致癌。营养专家，告诉我们，因为市场销售的腌制食品，为了让它保存时间更长，往往在其中加一定亚硝酸盐。亚硝酸盐是国家公认的一类致癌物。如果我们长期食用腌制食品，那么就会摄入过多的亚硝酸盐。碳酸盐长期在体内积累会导致癌症发生。
【2】腌制食品还会造成肝脏负担重。有些腌制食品，添加了过多的防腐剂、增色剂，护色剂等。这些食品添加剂，在体内往往很难被分解掉，随着不断沉积，会给我们的肝脏带来沉重负担。
【3】导致胃溃疡，胃炎。过多食用腌制食品，其中含有成分会破坏维生素c的产生和吸收。长期食用会导致人体维生素c的缺乏，从而导致人体免疫力下降。而且因为它含盐量较高还会导致肠胃炎症的发生。
如果你喜欢吃腌制食品，可以自己亲手去做。自己做的吃起来更放心，不会添加一些致癌物质，而且还卫生安全。如果采用乳酸细菌，纯醋酸细菌等一些物质来发酵，而形成酸菜泡菜咸菜一般不具有亚硝酸盐等致癌物质。
1、在腌制食品的过程中需要大量放盐，这导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝酸胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
2、这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，造成血压波动及肾功能损害。
3、腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
4、腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
5、腌制类食品是豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵，禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制而制成的食品。有关专家指出，虽然腌制食品独具风味，但食用时应注意适量，特别不宜长期连续食用。因为这类食品含有较多的亚硝酸盐，在人体特定环境下与其他物质可合成致癌物亚硝胺，长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
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