牛自己是不能利用纤维素的。能利用纤维素的是牛的瘤胃中的微生物。这些微生物利用纤维素供自生生长，合成菌体。而部分菌体会随着牛的消化道被消化吸收，即菌体蛋白被牛利用。
牛胃的容积非常大，分为四室。前三室（瘤胃、网胃、瓣胃）胃壁没有消化腺，第四室（皱胃）是能分泌胃液的真胃。胃的总容量因年龄、品种不同而有差异。一般成年乳用牛胃的总容量最大可达250升，肉用牛或役用牛仅100升左右。
四个胃中瘤胃最大，占整个胃总容量的78%～85%，具有大量贮积、加工和发酵食物的功能，是生活体内一个庞大的、高度自动化的“饲料发酵罐”。特别是牛瘤胃中含有大量的纤毛原虫和对牛体有益的微生物，能帮助消化饲料中的纤维素，还能利用非蛋白质含氮物质合成蛋白质和氨基酸。
扩展资料：
动物摄取草茎后，首先必须将植物细胞的坚固外壁分解，才能利用植物细胞内的营养物质。草茎、蒿秆类植物中纤维素、半纤维素以及木质素等含量很高，高等动物体内没有分解纤维素的酶，而许多微生物则含有很丰富的能够分解纤维素的酶。
这样栖居于反刍动物前胃内的微生物，在帮助动物消化和利用植物纤维素方面就起了决定性作用，这是生物进化过程中形成的共生现象。
前胃内的微生物利用宿主动物提供的良好生活环境──瘤胃内丰富的植物性食物，适宜的温度、湿度、酸碱度、渗透压以及氧压条件生长繁殖。这些微生物包括种类繁多的细菌和纤毛虫，每克瘤胃内容物在正常情况下可含细菌150～250亿个，纤毛虫 60～180万个。
牛能消化草是因为牛的消化道里有一些微生物,这些微生物能够产生纤维素酶,正是它们把牛吃的草分解消化变成营养。纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。
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