酱香小龙虾的做法
用把干净小牙刷，逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝)；
用大剪子剪去须叉，泡在清水中待用；
两块干姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜丝，才能完成)每块姜约50mm见方； 两根大葱切葱末剥两头大蒜,蒜瓣去处根部，用刀背拍碎；干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋)；花椒一小袋；色拉油一小碗(约250ml)；料酒、酱油、醋、盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干
开始动火：将一小碗色拉油加入炒锅内，开小火，慢炸干辣椒丝和花椒；不用等花椒变黑，将姜末，葱末，蒜末倒入炒锅拨炒；出香味后加入白砂糖和盐；(因为虾壳厚硬，不好入味，建议放比一般感觉上要多些的盐)
改大火，倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味，会纷纷往外爬动。所以请注意：此后一定要左手持锅盖，右手持锅铲，防止控制不了局面。环锅内壁倒入适量料酒，翻炒几下；倒入约两茶匙酱油，和少量醋，翻炒几下；
此时的虾基本由深红色变为鲜火红色，正慢慢入味，所以要持续翻炒；(建议抽油烟机和排风扇开到最大，这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流，所以要同时备好湿毛巾一条)
可在煸炒5－10分钟后改中小火，并放入适量白胡椒粉，椒盐和鸡精；若不能确定甜咸，可在此时取一只尝尝，在出锅前做最后调整；(千万注意：不是尝很多只或很多人都各尝一只，切记切记！以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)
请一定不要在全过程中的任何时候加水。(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)
佐以其它夏日小凉菜，以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳；
制作小龙虾有2个调料，一个制作小龙虾油，一个香料粉出锅前放入的下面是麻辣小龙虾的做法，如果开店需要找专业的配方
原料：小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份 豆腐乳，精盐，醪糟各5G鸡精，味精各10G猪油，色拉油各100G
制作：将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧20分钟用鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。
香密酱制作：广合豆腐乳，郫县豆瓣各100G压熔剁碎，肉香王、辣妹子酱各50G鸡汤300G调匀即可。此酱料可炒龙虾1.5KG
转自http://www.chushixiu.com/thread-15974-1-1.html
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