酱一般北方使用酱制居多，卤是南方常用的加工方法，很多人都会觉得，酱和卤差不多，其实还是有很大的差别的，酱和卤的区别：选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同等。我们都知道酱就是经过初加工后的食材，放入做好的酱汤中，用小火慢慢炖煮，捞出冷却成菜的一种方法；卤是将加工好的原料、熟料，放到卤水中加热，把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的，所以说还是有很大的区别的，下面就来详细聊聊区别都在那里。
一、酱1、什么是酱酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中，开火烧开后，转小火经过长时间加热，使原料成熟入味，捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。2、酱原料的处理因为酱的食材都是采用的生料，所以给食材初加工处理十分场关键的一步，处理不好会直接影响口感，对于一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水，时间一般都在2小时以上的，之后冷水下锅，用小火慢慢浸煮食材。3、酱汤的制作酱汤的制作方法也比较简单，用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤，然后再把酱料炒熟之后，放在老汤中，加入调味料，鸡精、盐、糖色，熬制成酱汤。4、酱汤火候酱汤的的火候也很重要，一般来说，酱汤烧开后才加入原食材，等到再次烧开，转小火慢慢炖煮，整个过程中，酱汤一直保持似开非开的状态最好，最后再大火收汁。
二、卤1、什么是卤卤是将加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的卤水中加热，让原料充分的吸收卤味后，并成熟的一种烹饪方法。2、怎么调卤水卤水的好坏，直接决定卤制品的质量，卤水要比酱水复杂得多，除了搭配香料和调料外，还要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。3、卤制火候卤制的火候也是比较复杂，原料最容易出现一些破皮的现象，这就是火太大了，所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候，一定要把卤水的温度控制在93到98度之间，火候在小火上。4、卤水保养一般来说，卤制不同的食材最好采用专卤专用的方法，这样不会互相串味而影响口感，卤水是可以反复使用的，时间越久味道会越好，每次卤完后，都要将卤水的血沫撇净，杂质滤干净，卤水的保养非常重要。
三、酱和卤的区别1、用料酱制只用生料，并且是禽兽肉类原料及内脏；卤的用料就非常多样了，既可以卤制生料又可以卤制熟料。2、辅料不同酱的辅料主要就是酱，不同的地方用的酱也不同；卤的辅料就比较复杂了，主要以香料为主，有香叶、八角、桂皮等多种香料。3、口感不同酱制酱味十足，酱味浓郁；卤制是多种香料煮出来的，是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。总结：通过以上的分析，我们知道了酱和卤的区别是什么，主要就是用料、辅料、制作、吃法、口感等都有所不同，不过各有各的特色，都是非常美味的。
卤与酱的区别：
不同点之一：汁水不同
卤的特点是越来越多的香味。如果已经连续烹饪了十多年，肯定会被厨师们视为珍宝。然而，北方人做酱菜的时候，很少用陈年的酱料。
酱不与老酱，是朝鲜泡菜的过程中，不像南方人一样保持将使用大量的卤水，他们通常使用较少的汁酱，等到酱煮熟后，厚酱都是先前的均匀涂层表面的原料。
不同点之二：吃法不同
传统上，南方的卤汁可以冷热食用，而在北方地区，酱菜的吃法或与卤汁相同，或以不同的方式食用，比如与炒牛肉一起食用。把刚烤干的牛肉切成片，切成片后再装盘上桌。
冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。
扩展资料
卤与酱的相同之处：
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
参考资料
百度百科-卤
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