面包孔大是因为水分多，发酵时间长形成的，面包孔小是因为成型时把气体排出，从而塑造了扎实的口感，所以孔小的面包会有一种原始的麦芽的香气，而孔大的面包只是单纯的香。
好的面包气孔细腻、质地绵软、弹性较好。那些质地粗糙、气孔大且不均匀、容易掉渣、弹性差或一捏就缩小一大半的面包，一般工艺比较粗糙，还可能与添加剂使用较多有关。不过，如果是全麦或粗粮面包，质地会比一般白面包粗糙一些，颜色也更黑，需要另当别论。
面粉在酵母菌的作用下发酵，产生二氧化碳和酒精，鼻子所闻到的，发酵面团散打出的一股香味就是酒精。二氧化碳需要占据较大的空间，所以面团就会膨胀，一般来说，都是体积膨胀到原来的2倍大就算发酵成功了，这时候原来紧密的面团中充满了二氧化碳气体，也就会出现一个一个气泡，面团需要再搓揉一边，排一下气，整理一下，二次发酵一下，就可以烤或者蒸了。很大的空就是二氧化碳留下来的气泡孔洞。面包室发酵面团烤出来的，里边当然会有气孔，只是如果做得比较细腻，不发过头，里边的气孔比较小，吐司如果用湿的蛋液之类的浸湿了面包，再去烤制，就会扩大气孔，变成洞了。简单说就是原来蓬松的面团沾水后孔洞扩大了，再经过烤制，原来的气孔就变大洞了。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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