实例1 在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30～26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30～20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。
实例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通风的存留器中，在温度34℃，相对湿度90%的室内保存8小时，切面完全成熟，马上打开室门干燥，使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好，存放10天味感无变化，但10天后拉力逐渐下降，出现过熟征兆，20天后进入变质期，味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%，这是因为如室内湿度低，切面在成熟中表面水分散发，会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间，味感在长时间内无变化，含液率30%时，7～10天内味感无变化，如超过此期限，切面将进入过熟期，味感急剧下降。因此，含液率可根据商品周转期在30～20%之间选择。
用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延长完全成熟期，保持原有风味。向消费者提供品质稳定，味感甚佳的切面。
市场鲜面条固定摊位，俗称切面店，经常买菜的人，在农贸菜市场里，不难发现总有几家刀切面店，无论南方还是北方。特别是一线城市，切面店众多，有意思的是，以重庆人开切面店居多。
乍一听，刀切面店真的是手工刀切面，其实不然，刀切面店都有一台
切面机器，机器和面，机器切割，宽度可自行控制，
升级版的可以做成棍棍面，就是圆条面。做的熟练了，人手充分了，采购包装挂面纸，机器切割面条后，可以做成挂面出售。
刀切面店现制现售的面条，你会发现非常有品相，很少有散碎的挂面，面条韧性也非常好，能保存一定的时间，特别是白白的面，粗细均匀的面，能勾起你购买的欲望。
其实，刀切面作为商业餐饮出售，和馒头店一样，机器和面的过程中对添加了食品添加剂，鲜面条店为了保持面条的品相，口感，保存期，防酸，制作中不只是加盐，加碱那么简单，而是添加了面制品增筋添加剂。
食品添加剂含有植物胶等成分，在食品行业上是允许的，每个人每天几乎都在吃，但是前两年在西安市有家鲜面条加工店，使用了违规的人工合成添加剂，对人体有害，被抓去坐牢了。所以为了健康考虑，还是自己做面安全点。
一般买回来的鲜面条煮出来，汤色一点不浑浊，而且泛绿盈盈的光泽，
这就是添加剂的效果，面条非常耐煮。但是喜欢吃面的人，会感觉这样的面条不大有生气，面条气质机械化。
所以，最后老王要说的是，市场卖的鲜面条和家里手擀面都是面粉制品，表面无甚区别，但是吃口相对差一些，有时间有条件，会做面的尽量在家里做。
要想吃鲜面条，最好到老摊位购买，这也是老店兴隆的原因之一，同时也是新创业者入行一开始市场难做的原因之一。
切面的做法1、将1500克面粉加水500克、盐15克、筋力源F15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。
2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）旺火烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要面条浮起，不论是否有熟）捞出用冷水冲晾沥去水分。
3、此时半成品切面还不宜烹制食用，还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外形美观，展示时能吸引顾客）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖湿布（以免风吹使局部面条脱水变硬）静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便，因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条，煮开透心装盆，调入酱油、精盐、味精、蒜头醋（蒜泥加香醋混合浸渍）、葱头油（猪油加葱白炸香）、葱花等拌均匀即成。
4、若是煮面或炒面，可将配料先下锅调味煮熟或炒熟，然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。
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