主要原因有两个:1、蛋
浆液没有完全起泡快,因此烤熟后底下沉淀结块。2、
蛋糕油没有彻底溶解,这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。解决方法: 1、打蛋浆时,鸡蛋
温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。打蛋中要注意以下事情: a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆, b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。 2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。1 温度过高。一般家庭做戚风蛋糕都是8吋以下的,温度设定160-170°即可(每台烤箱情况都不一样,自己找规律)
2 水分过少。个人经验:4蛋,90克低粉的配方需要加水(牛奶)和油各50克。
3 烘焙时间过长。8吋戚风一般把温度调低一点,烘焙时间是60分钟左右,6吋的温度稍微调高,大约烤40-50分钟。