面包不大的原因有多种原因，问这个问题前你因该将你的配方公开，然后还有烘烤的温度，等等。当然在制作过程中也有很多原因。
1 首先是配方问题，配方是死的，面粉加多少水才可以，你要看下你的面粉吸水量是多少的。然后决定给水。水份足的话面包就大，当然不能太多，不然面包烤出来就扁了。
2 搅拌，你的面包筋度是否打到了位了。筋度不够也是发不大的原因。
3 有给面包改良剂没？
4 你的盐是什么时候下的？不要说你一开始就把盐下面粉里面了。
5 你发酵的温度是多少？发酵的湿度是多少？
6 我想你用的因该是平版炉烤的，你开始的上火是多少？下火是多少？成型后你有更改温度吗？
7 面包烤出来后你因该做的第一件事情你做了没？
8 你酵母比例是多少？你的水温是多少？
9 你是否用了2次发酵或者3次发酵的做法？
朋友你把以上的几个问题想清楚，具体我就不回答你了，你可以去问你师傅。如果你师傅4--9我问的问题无法回答你的话，你再问我。
既然你问的主体是面包发不起来，那我就先回答你这个问题，酵母的比例小了，我个人认为因该是1%条件是气温在25度左右，另外你的面包筋度不足，没有完全打到九成或者十成，我建议你打到九成，那个没底子的人掌握不好。九成的筋度就是说你的面可以拉的很薄，有弹性，鸡蛋你给5%。发酵温度控制在32度吧，不要超过38度。
以上的回答只针对于台式面包，如果你的是广式面包的话，不好意思我没做过，我想你面包发不大最可能的原因就是面筋的问题，另外别告诉我你用的不是高精面粉。
同意wishwing0428的回答。
不少人首次接触面包，都是从面包坊或超市购买而得。它们有着诱人的外表，美味的内馅，并有长达7-15天的赏味期。然而自己在家制作的面包，通常放到第二天就变得巨硬无比！着实让人苦恼。是不是因为哪个步骤出错了？为什么无法像面包店一样，过了几天也能保持松软的状态呢？这其实是面包老化做的怪！
Q1
面包会老化？面包店的就不会了吗？
是的，若是手作面包，面包表皮会老化是很正常的现象。老化最直接的体现就是外表皮变硬，内心没有了初始的松软口感。而面包店呢？面包店大多会添加一些改良剂、添加剂，能够更好的改善面包的组织，延长保质期等。自制面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更需要注意。
Q2
为什么面包会老化呢？可以阻止的吗？
面包的老化是无法阻止的，恢复至近似原来的新鲜度还是可以的。面包老化具体来说是因为：
①水分的流失；
②是一种是化学效应，面包中的淀粉颗粒间的结构发生了变化，使得表面纹理与气味发生了变化。
水分的流失其实在烤箱取出的那一刻就开始流失了，随着时间的流逝，水分也在流失。
关于面包会变干硬更主要是因为淀粉颗粒结构的变化。面粉中的淀粉质约占70%，淀粉与水吸水混合后，面团放入烤箱烘烤就会变成松软蓬松的面包。其中会发生两个主要的加热作用：糊化作用和固化作用。在烤箱取出后，这两种作用就停止了，致使淀粉发生老化。所以，老化是不可避免的，即使保存再好都会老化。
在此，我们能做的就是延长面包的老化，即推迟面包干硬的时间，恢复接近原有松软的效果。
Q3
该怎么做？太迷茫了，快告诉我吧！
① 在原料上进行控制。
使用较为优质的，吸水量较高的高筋面粉进行制作；
•使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。
具有以上材料的面团烘烤出来的面包，通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”，糖油含量较高的面包比较不容易老化。当然，这里所谓的高含量，也不能特别多，毕竟这同时也是集聚脂肪的“罪魁祸首”，是一把“双刃剑”。可不要为了追求长久存放而不顾及糖油比重。
另外，有时家中恰好没有黄油，会使用到植物油、橄榄油、猪油等。正常情况下，是可以进行更换的，只不过风味会大不同。建议还是选择不影响整体风味的玉米油、菜籽油，可以直接以等量液体油去更换黄油。要在放液体的时候一同放入，无须使用“后油法”。但是，如果你是制作布里欧修，咕咕霍夫等黄油量特别多的，就不建议用液体油替换。
② 保存方法上进行控制。
•保存上要记得6字口诀：隔绝冷冻回炉。
隔绝：要与空气保持隔绝状态。放在烤架上至冷却，即可食用。剩下的可以放入保鲜袋，把保鲜袋里面的空气都挤出后再扎起来。密封可以大大减少水分的流失。
冷冻：在冷藏情况下，老化速度会加快，但是冷冻是几乎会停止的。保存面包需要在-4℃快速冷冻，并在-18℃中保存。若是短时间的存放，也可在室温存放。
回炉：冷冻取出，恢复常温后，再次“回炉再造”，在表面喷水，重回烤炉进行烘烤解冻；或包上保鲜膜，微波炉加热，不需太久，只要解冻即可。
Q4
变硬就不能吃了吗？扔了太可惜了！
也不是的，还可以加工，变身为小零食！
<蒜香吐司条 >
吐司 2片
大蒜 2瓣
黄油 30g
黑胡椒碎、香草碎 适量
1、吐司切成6条吐司条。
2、蒜瓣剁成蒜末与黄油放微波炉40S融化。
3、烤盘放上锡纸，把刚刚制作的2液体均匀抹在吐司条上。
4、烤箱预热160℃，大概15mins左右变金黄色硬脆即可。
<面包布丁 >
变硬面包 适量
鸡蛋 1-2个
牛奶 150ml
砂糖 根据自己喜欢放入
1、面包切成块状，可先抹些鸡蛋液。
2、鸡蛋、牛奶、砂糖搅拌到一起，备用。
3、在容器中抹些油，撒些面粉，会更好脱模。
4、把面包放入容器中，当然，也可以加些果干，增加风味。
5、把刚刚的鸡蛋牛奶砂糖液倒入容器中，按一下面包，让面包吸收。
6、烤箱预热200℃，烘烤至凝固变色即可，约15~30分钟。
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