一，空气中有细菌，细菌在菜中一旦获得适宜的温度30~40℃，再加上菜里的营养和水分就能大量繁殖，剩菜如果存储不当再吃就吃了大量细菌或者细菌产生的毒素。
二，细菌会将食物里尤其是绿色蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐没有到达一定量，人吃了不会中毒，但是万一吃了哪个菜亚硝酸盐到达了中毒剂量，那就得赶紧去医院，因为亚硝酸盐中毒会让人处于缺氧状态，十分危险。
所以，隔夜菜是不建议吃的，但如果真的剩了菜也没关系，关键掐断细菌繁殖的条件：1.保鲜膜隔绝空气和外来细菌二次侵入，2.冷藏在4℃以下抑制细菌繁殖，3.再吃时热透了，100℃3分钟以上，这样细菌就少很多，然后就算吃了也会被人体的胃酸和其他免疫系统搞定，另外如果觉得食物里亚硝酸盐可能过量，吃剩菜时搭配一些维生素C丰富的水果或其他菜，用维生素C的力量阻断亚硝酸盐的过量危害。
人们经常说隔夜菜不能吃，但很多人只是听听，并不了解其中的缘由是什么，其实，这一切的矛头都指向了亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种广泛应用的食品添加剂，如果吃了隔夜菜，很有可能导致摄入的亚硝酸盐偏多了，这不利于我们的 健康 。
一般的肉类、米饭经过合理的储存，第二天还是可以吃的，但是其它很多食物容易在短时间内就发生结构性的改变，隔夜了就不要吃了。下面举几个代表。
1.蔬菜
绿叶蔬菜在烹调后最好在4小时之内就吃完，隔夜吃非常不好的，因为很多绿叶类的蔬菜中的硝酸盐含量非常高，如果放置的时间久了，在细菌的作用分解下，硝酸盐会变成亚硝酸盐。
2.海鲜
海鲜是高蛋白的食品，营养丰富，但是海鲜还是趁新鲜吃最好，因为海鲜隔夜之后会产生蛋白质降解物，人体摄入后可能会对组织造成损坏。如果买的时候量买多了，可以把生的海鲜包装好放到冰冻柜里储藏，如果是煮熟了的海鲜最好避免第二天吃。
3.菌菇类食物
包括银耳、木耳、蘑菇等食物，不论是人工栽培亦或是野生的，都残留着许多的硝酸盐，放置时间过久都不宜食用。
对于人来说，每日允许摄入亚硝酸盐的剂量为0-0.06mg/kg。如果隔夜菜是经包装好的保鲜膜放在冰箱中保存的，实际上产生的亚硝酸盐含量也不高，大概每1kg食物中有2.0mg，一定程度上可以食用。
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