酸菜，是物资匮乏的年代，东北人为了解决冬天吃菜问题而得出的智慧结晶。在如今，酸菜俨然成为了东北人的饮食标识，有俗话说“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”。
凡是说腌酸菜的都不是东北人，因为东北人从来不说腌酸菜，只说积酸菜。在东北人眼里看来，积酸菜是件很简单的事情，不会积酸菜的东北人很少。通常是把整棵白菜一劈两半，塞入积酸菜的坛子或大缸里，边塞白菜边撒盐，最后再用自来水把坛子或缸灌满，压上干净的石头，让白菜完全浸没在水里，就这样积上40天左右就齐活了。
好的东北酸菜酸味要正，酸菜过了或欠了都不是好酸菜。好酸菜的口感还要脆爽，放在嘴巴里嚼的时候就像是吃萝卜那样脆响。用简单的目测也可以判断酸菜的好坏，菜帮呈淡茶色的半透明状，菜心和叶子呈淡黄色且完整不烂，这样的酸菜才能算是好酸菜。
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东北人烹制炖酸菜的方法
东北人烹制炖酸菜的时候，酸菜切丝一定要细，越细越好。但是，由于白菜帮子很厚，所以行家切酸菜丝之前要先片，将一片白菜帮子片成薄薄的两片，比较大棵的白菜甚至可以片成三片，片薄了以后再切成细丝。
酸菜切好以后也不能直接下锅，要先用油炒一下，然后才能加入高汤中炖煮，时间长些不碍事，因为酸菜越炖越香。酸菜中的猪肉要切成小块，先清炖至半熟，再与高汤一起下锅。也可大块清炖，半熟后捞出，切片，码在酸菜表面，待肉烂出锅。
东北人炖酸菜还可以加入冻豆腐或粉条等配菜，汤底往往还要加入虾仁或干贝等海鲜干货，味道更佳。如果家里用盐腌制的咸香菜，出锅前加点切碎的咸香菜更好吃。
东北人吃酸菜还喜欢搭配蒜酱食用，就是在捣碎的蒜末加入酱油、味精、白糖和香油，尤其是吃酸菜白肉的时候，肥肥的肉片佐以蒜酱，入口即化。
东北这片土地，虽然黑土地肥沃，但是怎奈数九寒天，寒冷异常，再好的土地也长不出那些娇滴滴的农作物，所以呢，1）有那么几样能在生长，肯定担任着重要的食物来源了。2）另外就是提前存储，大量存储，以备过冬用的食材。酸菜就属于后者。白菜萝卜是在秋季完成收割。这时候其他的一些瓜果蔬菜大都下架了，没有了。
所以早年时候会看到，在入冬前，东北各家各户都会大量的买白菜以备过年的食材。但是买来后白菜也不是特别耐寒的食物，不能冻，所以就想到腌白菜。最简单的就是拿盐水泡了。
2）冬季有个重要节日是过年，过年要吃好吃的，可是，这时候却偏偏食物匮乏。所以东北人民全面的发挥自己的聪明才智，想出各种能用酸菜做的美食,以备年夜饭：酸菜炖猪肉，血肠酸菜，渍菜粉，酸菜炖大骨，年夜饭也是酸菜馅饺子。
慢慢的，经济发展，科技发展，冬季不再缺少蔬菜了，可是这些美食都成了习惯，刻在了东北人的记忆和基因里，所以酸菜还是重要的不可或缺的食物之一。
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