蔬菜含有哪些化学成分？

水

蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。

矿物质

蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为04％～23％，根菜类为06％～15％，葱、蒜等为03％～13％，瓜类为02％～07％，茄果类为04％～05％，鲜豆类为06％～17％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。

维生素

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B5(尼克酸)等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。

糖类

蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为02％～28％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。

有机酸

蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。

挥发油

许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0005％～0009％，洋葱中含有0037％～0055％。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。

色素

蔬菜的各种颜色是由色素构成的。1叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。2胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。

萝卜糖分一般不高。

萝卜是一种比较常见的低碳水化合物蔬菜。一百克萝卜只含四克碳水化合物。萝卜的糖分指数为二十六，是一种低糖指数的蔬菜。白萝卜的主要成分为水分、维生素和纤维素等，脂肪和蛋白质含量极低。

萝卜的种类有：青萝卜、白萝卜、胡萝卜、绿萝卜。

1、青萝卜

青萝卜，表皮的大部分是青色的，下方的一点是白色的，里面的果肉也是青绿色的，这种萝卜就是我们最最普通的萝卜。

2、白萝卜

白萝卜全身都是白白的，包括里面的果肉也是白色的，很多的朋友一般是不会在家里面栽种白萝卜的，但是很多人还是很喜欢吃白萝卜。

3、胡萝卜

很多的花友可能最不喜欢吃的就是胡萝卜，但是胡萝卜的营养价值是很高的，胡萝卜里面含有很高的维生素E。

4、绿萝卜

绿萝卜是比较特殊的一种萝卜的品种，它的样貌跟青萝卜是差不多的一种，但是绿萝卜表皮是绿绿的，里面的果肉是红色的哦，因此就是比较的特殊。

每100克水果中含糖量少于10克的水果，包括青瓜、西瓜、橙子、柚子、柠檬、桃子、李子、杏、枇杷、菠萝、草莓、樱桃、黄瓜、西红柿等

蔬菜： 马铃薯 Potato 红萝卜 Carrot 洋葱 Onion 茄子 Aubergine 芹菜 Celery 包心菜 White Cabbage 紫色包心菜 Red cabbage 大黄瓜 Cucumber 蕃茄 Tomato 小红萝卜 Radish 白萝卜 Mooli 西洋菜 Watercress 玉米尖 Baby corn 玉米 Sweet corn 白花菜 Cauliflower 葱 Spring onions 大蒜 Garlic 姜 Ginger 大白菜 Chinese leaves 大葱 Leeks 芥菜苗 Mustard &cress 青椒 Green Pepper 红椒 Red pepper 黄椒 Yellow pepper 洋菇 Mushroom 绿花菜 Broccoli florets 绿皮南瓜 Courgettes (形状似小黄瓜，但不可生食) 香菜 Coriander 四季豆 Dwarf Bean 长形平豆 Flat Beans 透明包心菜 Iceberg 莴苣菜 Lettuce 芜菁 Swede or Turnip 秋葵 Okra 辣椒 Chillies 小芋头 Eddoes 大芋头 Taro 蕃薯 Sweet potato 菠菜 Spinach 绿豆芽 Beansprots 碗豆 Peas 玉米粒 Corn 高丽小菜心 Sprot 水果： 柠檬 Lemon 梨子 Pear 香蕉 Banana 葡萄 Grape 黄绿苹果 Golden apple (脆甜) 绿苹果 Granny smith (较酸) 可煮食的苹果 Bramleys 桃子 Peach 橙 Orange 草莓 Strawberry 芒果 Mango 菠萝 Pine apple 奇异果 Kiwi 杨桃 Starfruit 蜜瓜 Honeydew-melon 樱桃 Cherry 枣 子Date 荔枝 lychee 葡萄柚 Grape fruit 椰子 Coconut 无花果

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