盐鸡鸭的腌制方法_备孕

老母鸡、食盐、葱结、生姜

4、先把鸡身上用铁钳戳小孔这样腌制时容易入味，再把鸡的脚趾剪去，再在鸡身上均匀的擦上一层食盐，保证里外都要擦到，放入鸡油的咸鲜味更浓一点，摆在鸡肚里面，再淋上高度白酒去腥增香

5、再在鸡肚里面塞上姜片，装入盆中，包上保鲜膜腌制48小时备用，时间到时把它拿到外面吹干水分，吹一整天就可以了。表皮吹干水分的咸鸡，拿回来把里面的葱和姜去除

6、然后把清洗干净的咸鸡放入锅中，再放入葱结、姜片，放入少许高度白酒、食盐三勺，咸鸡虽然是咸的放在水里煮如果不放盐，咸鸡里面盐分被逼出来，就没有咸鸡的味道，最后放入350克的香糟卤，增加香味，盖上盖子大火烧开，中小火慢炖30分钟

7、烧到沸腾以后过十分钟翻一下，鸡身体两边都受热均匀，盖上盖子继续烧，时间到时关火焖半个小时，晾凉以后拿出，斩成小块，先吃一半

步骤1，准备新鲜的活鸭。想要做出来的腊鸭口味更独特，有条件的可以买土鸭来制作，如果没有土鸭，去菜市场的活家禽档口买那种饲养的活鸭也可以。一般来说，在买鸭时，档主都会帮我们把鸭子处理干净的了。把鸭子拿回家后，我们要跟进一下，看还有哪些地方鸭毛没拔干净的要拔干净，鸭内脏也要全部挖干净。接着把整个鸭子放到水龙头，把鸭子的里里外外都冲洗干净。控干水分备用。

步骤2：这个步骤就得用上“3腌1涂”的技巧，用牙签把鸭子全身都扎一遍，这样做的目的是为了能够让鸭子在腌制时更加入味。把鸭子对半砍开，然后放入食盐、酱油、五香粉（这就是3腌），涂抹鸭子全身。多给鸭子按摩，这样能够使得鸭肉被腌制得更加入味。一般来说，1斤鸭肉加入15克食盐，酱油可以随意一点，能涂抹鸭子全身就足够了。放入五香粉是为了鸭肉能够更加香。把鸭肉腌制一天一夜，在腌制期间可以多次翻动鸭肉，确保鸭肉的每个角落都能腌制入味。

步骤3：接下来还得用上“1涂”的技巧。

把鸭肉腌制好后，就把鸭子用绳子系起来，为了使得腊鸭更快晒干，可以用粗扁的竹蔑把鸭身都撑开。把鸭子挂在竹竿上，放在太阳底下晾晒，接着涂上高度白酒。一般来说，用56℃以上的白酒比较好。涂白酒的目的：除了能够去除腊鸭的腥臭味后，还能增加香腊味。高度酒还有另外一个作用就是：可以防止蚊虫叮咬。对于腊味，人闻着都垂涎三尺，如果在晒腊鸭时，没涂高度白酒，那么像苍蝇、蜜蜂等虫子也会来“光顾”。

腌制咸鸭的方法

主料：鸭肉

食盐

亚硝酸钠（微量）

方法

1.选鸭：愈肥愈好。最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。

2.腌制：宰杀后，用半开的水洗烫，去毛，剖腹取出肠肝，割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，须腌制96小时。8月至10月须腌制12小时。经腌制后，将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。

咸鸡是中餐最古老的食材之一，先秦时期就有记载。只是如今有了发展和变化，成了过年的腊货和平时的小菜，古时候原本是夏天的主要食物。也难怪，毕竟三千多年了，人的物化环境发生了翻天覆地的变化，这道美食能够流传至今，已经属于奇迹，还要像古人那样只在夏天吃，也不现实。

再说如今保鲜技术和物资供应，绝非殷商那个时候，养到冬天的鸡，舍不得喂粮食，杀了做成干鸡，留到夏天当主菜。这是一道很有趣的食材，目前仍有大部分地区保留腌鸡传统，看网上很多地区各式腌鸡都有大卖。为了给大家一个完整的概念，本文就基于历史的脉络，跟大家分享：咸鸡是怎么来的。怎么腌制咸鸡。

怎么做着好吃。鸡的历史踪迹鸡是人类最早驯养的动物，中国是最早养鸡的国家，这一点被达尔文最早提起，说鸡的祖先叫红原鸡。不过他说红原鸡是印度原产，距今四千多年。其实中国是红原鸡发祥地，距今一万多年，很多实物为证。

（最接近远古的腌鸡。原始的腌制方法是活着处理，不杀。在鸡屁股开个口子，掏出内脏，用香料炒盐塞进肚里。然后细绳严实捆绑，挂起来，鸡还是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做来吃。）

鸡的历史遗迹很多，甲骨文有“鸡”字，就念做“jī”，“鸟”字偏旁，“奚”字读音，合成“鸡”字。甲骨文来源于象形文字，之前的象形文字也有鸡字，新石器时代的壁画就有。实物证据更多了，属于仰韶文化的山西半坡遗址，距今七千年，河南新郑裴李岗，九千年的江西万年仙人洞，一万一千年的河北徐水南庄头，都出土有红原鸡的骨头，人类吃剩的鸡骨头。

最早有比较完整的文字记载，从西周开始。有了“六畜”的家禽家畜排列，里面有鸡有鸡，马牛羊猪狗鸡。十二生肖里有鸡。最早有文字食谱记载的，还是鸡。可见在人类生活中，鸡已经很重要了。“干鸡”一词就出现在周朝的文献里，《周礼·天官·应人》记的有。而且交待清楚是夏天的食物，还要用狗油做了才好吃。为什么要夏天吃干鸡？或者说为什么不吃鲜货？这和当时的生产物质条件分不开的。

那时代没电，没冰箱，更没有三十几天长大出笼的速生鸡品种，当然也没有叨叨就长肉的工业鸡饲料，都是靠自然的生产条件和生活环境养殖。我们五十年前还是这样的，过罢年开春孵出小鸡，秋天长成，深秋开始下蛋，冬天下蛋少，吃食不减少。想那古时候，到了冬天，哪来那多粮食喂它？再说已经长成了，再喂也不会继续长大。怎么办？

最省事的就是杀了，腌了晒干放起来，留着来年夏天吃。原因很简单，酷暑热天，鲜货放不住，干鸡干鱼放到夏天也到头，再放生虫还不好吃了。再说秋天的六畜幼崽都长大到能吃了，食物接上，干鸡干鱼也没了继续保存的价值。

（就这样处理，可以放置很长时间，保鲜效果是所有腌鸡方法里最好的，而且做的时候，毛很好去掉，不用烫，轻轻就能拔掉。）

干鸡是腌鸡吗？怎么制作干鸡起到的作用，就是便于保存，所以在食材里就有很多的做法，风味也各不相同，腌鸡只是其中的一种。分享三个制作方法。

第一个，古法风干鸡这个做法极有可能来自上古时期，做法匪思所夷，只去内脏不去毛。味道却和鲜鸡没有区别，不是腊鸡那种味。第一次见到后琢磨很长时间，搞不清楚怎么回事，为什么不像腊鸡咸鸡那样做。后来见识多了，吃的多了，才知道所有鸡肉的处理，唯有这种方法好吃，鸡肉很劲道，越嚼越香，完全的鸡肉香味。

做法和步骤：活鸡不宰杀不放血。从屁股处开口掏出内脏。扒开毛，用纯粮食白酒涂抹鸡身一遍，不可有遗漏。用大料、桂皮、丁香、小茴香等香料和盐一起炒制后，连涂抹带填的塞满鸡腹内。用细麻绳把头颈、翅膀、腿爪按着自然姿势捆扎绑紧。挂在通风处晾20天。就可以保持不坏了，保鲜效果最好。整个过程对技术手法要求极高，主要是快、准、狠，做完捆绑好了，鸡还是活的嘎嘎叫。很残忍。

第二个，咸鸡这种鸡，苏浙沪一带流行的做法，类似于那里的咸肉，做的很简单，鸡的原味却得到很好的保留。和风干鸡一样，由于做成后的鸡肉水分含量很小，又不至于干僵，就是那种咬不动的僵。口感纯正筋道，特别和新鲜排骨一起炖了，出来的完全是农村原生鸡汤的鲜香。

做法和步骤：活鸡宰杀去毛去内脏。全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉。抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行。每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好。五天后挂到阴凉通风处晾干。前后20天就成了。

第三个，腊鸡腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多。不同之处有三点：同样的宰杀去毛去内脏，不用纯盐腌制，最多的用到花椒和盐炒制的椒盐，里外涂抹一遍，在放到盆里腌着。一般的在盆里腌制七天，每天翻动一次。最大的区别是腌好后的处理，咸鸡是晾干，腊鸡大部分地区是熏干，也有晒干。

目的是要腊化。腊鸡也是20天后才可以入馔。是因为腌制品的亚硝酸盐含量这以后才会下降到安全状态。腌鸡怎么做菜好吃不论干鸡、腌鸡还是腊鸡，都是干制食材，过去是为了便于保存，现在是为了风味。我做江南咸鸡比较多，分享三个菜谱。

（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）

第一个，清炖咸鸡清炖咸鸡做得巧妙了，可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁。诀窍在步骤里。

做法和步骤：凉水浸泡半天。早起泡上，上午做就行，盐分就泡去差不多了。剁大块，俗称“鸡八块”，剁小了不好看也吃着不过瘾。

两根排骨，剁寸段，泡洗干净。鸡块、排骨一起凉水下锅，水开撇去浮沫后，给葱姜，转最小火炖一个小时。山药，或笋或藕适量，切滚刀块放入汤锅，10分钟关火，调味出锅装盆。第二个，清蒸这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料，就是清蒸。

（腌鸡最多的吃法是蒸，做起来最简单，很多的刀都不要动，蒸熟了直接撕撕，美其名曰“手撕鸡”。）

做法和步骤：比炖鸡多泡二到三个小时。因为炖鸡里的盐会溶解到汤里，蒸鸡就没地方再稀释一部分盐了，要多泡去一些。剁大块装盘。入笼蒸30分钟。取出直接就可吃了。

第三个，卤鸡卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了，家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿。

（清远鸡做腌鸡，效果别具一格。腌鸡的神奇也可见一斑，本来苍白的胸脯肉，经过腌制，就成了大腿一样的色泽和口感。）