五香卤油控制多少温度最香

香料在100-120度油温下最香。

如果太高容易糊了。太低有炸不出味道。

香料是需要缓慢出香的，同时香料是在1怕度左右慢慢出香的，油温高，香料会发苦，油温低香料出香就慢，香料出香需要时间，川菜中，不管是炒底料还是制作油，只要用到香料，最后都会让大家加盖存储三到七天，香料就是在这个时间范围内缓慢出香到底料里，到油里的一个时间过程，香料与高温会产生快速出味的效果，不过，昙花一现，作用就不大。

关火，加盖保存，继续通过自然降温和存储，将香味锁定在红油里面，所以红油就香，而接下来的24小时到三天之内都会逐渐的缓慢增香。

扩展资料

老卤水保存的一些注意事项：

卤水循环使用20次以上可称为老卤，老卤水保存的一些注意事项：

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分4层，最上层为卤油，第二层为浮沫，第三层才为卤水，最后一层为卤渣。

1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，防止卤水发酸变质。

3. 过汤，烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐上升，因此要求每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。

4.打渣：卤水用过一段时间底层会有一层渣滓，长时间渣滓也来越多，会导致锅底糊锅，因此要在补料时将卤水用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

5.洗汤：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，以保持卤水清亮，可加一碗鸡血（2两鸡血加1斤水），来吸附卤水中不溶性颗粒物。

6.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

7.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

8.卤水一定要凉透后才能加盖子，否则水滴进入卤水，相当于轻微的搅动卤水，易使卤水发酸变坏。

9.荤素卤制一定要分开，腥味过重或者异味大的也最好分开，素材里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存。

熬香料油温多少度香味完全释放出？

香料是需要缓慢出香的，同时香料是在180度以下慢慢出香的，油温高，香料会发苦，油温低香料出香就慢，香料出香需要时间，川菜中，不管是炒底料还是制作油，只要用到香料，最后都会让大家加盖存储三到七天，香料就是在这个时间范围内缓慢出香到底料里，到油里的一个时间过程，香料与高温会产生快速出味的效果，不过，昙花一现，作用就不大。

你是愿意香料长时间的在你的红油里保持香味，还是愿意猛的一下开始有香味呢？做红油不应该去炸香料，香料都是在后半部分放进去的，不管是在油温方面，还是时间上，对香料的作用发挥都是最有利的，香料在余温160度的时候进去，然后关火，加盖保存，继续通过自然降温和存储，将香味锁定在红油里面，所以红油就香，而接下来的24小时到三天之内都会逐渐的缓慢增香。

40°。

十三香众所周知，它属于粉末状，最佳油温就是40°下入，慢火炒制，几秒钟就会爆出香味，然后赶紧下入其他待用的辅料。

用油熬制13香料：做辣椒油的关键不是放多少香料，而是油温的掌握。制作辣椒油要分三次放油，第一次放三分之一，油温高出香味，待油温降下来后再放三分之一，最后一次放温油，出辣味。每次都拌匀。试着做两次就能掌握了。

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