淀粉就是加热以后起到黏糊的作用如勾芡，炸丸子时放点或者需要裹面糊时用，如果单纯的加热了凉了以后就是一个大坨半透明的胶体溶液，还会具有一定的黏稠性。糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。淀粉加热就会成为一个大坨了。
高温油炸会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，从而增加冠心病的风险；人造脂肪中反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等。可能致癌。薯条为马铃薯淀粉经过高温加工而成，加工中容易产生致癌物丙烯酰胺。动物实验发现丙烯酰胺可引发膀胱及肾脏肿瘤。
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积，常吃炸薯条很容易发胖的，爱美人士一定要忌口。是炸薯条的油要经常更换，而且一定不要迟到地沟油炸的薯条。现在的小孩子都喜欢吃炸薯条，大人一定要管好，不能让孩子经常吃，少吃一些是没有什么大的影响的。
因而增加了消化负担。且人体要吸收脂肪，必须先经乳化，乳化是靠胆汁的，而胆汁主要靠肝来分泌，过食油炸食品，也增加了肝脏的负担，影响肝脏其他方面的功能辐射也小些。空气炸锅在不少烹饪环节（例如蔬菜、土豆等食材的加热）仍然需要用油,但其油脂的使用量较传统的油炸方式较少,产生的危害可能会少一些,但不可避免的。
淀粉糊加热会形成淀粉糊液,是一种粘稠的糊状流体.粘稠度的程度要看淀粉糊的浓度.这个要看你加入的水有多少.
一般加入的水在85-95%以上的话,那么要加热到90度以上,然后冷却到50度以下,会凝固.
如果加水在75-85%之间的话,那么有两个阶段,一个是85度时,就会出现凝固现象,不过随着温度升高,还会化开,之后过了90度,就不再变化了,只有冷却到50度以下,再凝固.
如果加水在75%以下的话,那么一般到85度,就出现凝固的现象了,随着温度升高,只会凝固越来越厉害,到了90度,也不会化开了.之后冷却到50度时,还是凝固状态.
如果你加的水在95%以上的话,那么加温到90度时,还不会凝固,只有冷却到30度以下,并静置5-8小时,才会出现凝固的情况.
淀粉自身含有大约13%的水分，加热到不同温度，就有一定的变化：1：加热到70~90度，水分大概可以到5%~6%左右，淀粉本身没有发生变化，只是水分变少了。
2：加热到120~130度时，看你加热多长时间，这个温度已经达到测定淀粉中水分含量的温度了。如果加热时间有90min了，则基本上淀粉就不含有水分了，再继续加热淀粉可能会破坏。如果此时在淀粉里面加入一定量的盐酸或硝酸，则在这个温度下，加热一段时间后，可以制得白糊精（一种变性淀粉）。
3：在130~170度，有盐酸或硝酸存在的条件下，淀粉会变成黄色，称为黄糊精。
4：在170~210度时，不用加任何东西，淀粉就会变成褐色，称为英国胶（最早的一种变性淀粉）。
5：210度以上的话，淀粉就基本炭化了，（测定淀粉的灰分含量就是这样操作）。
供参考，自己的经验，希望有用。
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